Не только оливье. Каким был новогодний стол во времена СССР
:focal(0.35:0.49):format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi8yMDIxMTIyNy1nYWYtcmszOS0xMTYuanBn.webp?w=1920)
Большой стране — большой новогодний стол! Советские гастрономические традиции, которые, несомненно, плотно вошли в жизнь даже людей, вовсе не заставших времена СССР, отразились на наших привычках встречать Новый год. Роллы или суши — это, конечно, хорошо, но куда деться в новогодние праздники от оливье? Как собрать традиции советских республик на одном столе — в материале «360».
Всеобщность праздника часто сопровождалась в СССР широтой интерпретаций рецептов. Одно и то же блюдо могло различаться у каждой хозяйки — в зависимости от наличия ингредиентов, ну и, конечно, в зависимости от региона.
Закуски
Именно закуски и салаты до сих пор часто составляют львиную долю новогоднего рациона. Всевозможные бутерброды, знаменитое заливное, нарезки — достать что-то, что можно было красиво нарезать на тарелке, было зачастую трудно — да и все, до чего в условиях ограниченного ассортимента мог дойти творческий советский человек, сейчас можно найти гораздо проще.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi9uZy5wbmc.webp?w=1920)
Холодные закуски
Приветом из Прибалтики можно назвать консервы с «рижским золотом» — шпротами. Их, конечно, не мудрствуя лукаво, можно положить на ломтики бородинского хлеба и радоваться жизни. Но можно и немного изловчиться.
Если отварить вкрутую несколько яиц, почистить их, аккуратно разрезать пополам, в отдельную миску переложить вареные желтки, размять прямо вместе со шпротами и майонезом, а потом аккуратно разложить смесь в половинки яиц, получится порционная закуска. Остатки вкусной шпротной смеси можно намазать на бутерброды.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi8yMDE4MDcyNC1nYWYtdXc4LTExNDkuanBn.webp?w=1920)
Заполучить баночку икры с Дальнего Востока где-то с 60-х годов стало тяжело. Стоимость красной икры «из-под полы» могла достигать 40 советских рублей за килограмм.
Еще достать икры могли знакомые, работавшие в рыбных регионах. Но если удавалось, то на новогодние праздники можно было полакомиться бутербродами или блинами с икрой.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi8yMDIzMTIyNS1nYWYtcmwwNy0wMDMuanBn.webp?w=1920)
Горячие закуски
Белорусская кухня с ее нежной любовью к картофелю — отличный источник рецептов горячих закусок. Например, под Новый год можно приготовить комы с фаршем из грибов.
Для этого картофель надо мелко натереть, отжать лишний сок, добавить яйца и соль и сформировать круглые комочки. Сухие грибы на любой вкус необходимо отварить, остудить, мелко нарезать и зажарить вместе с измельченным луком.
Эту начинку нужно поместить в комы, обвалять их в муке и панировочных сухариках, обжарить. Потом сложить в форму для запекания, залить сметаной и довести в духовке.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi9vbGl2ZXNoYS5wbmc.webp?w=1920)
Салаты — база Нового года
Разумеется, любой разговор о новогоднем столе в советском стиле без салатов будет неполным. Наверное, любовь к майонезным изыскам — сама по себе интересная советская гастрономическая традиция.
Привнес майонез в рацион жителей СССР легендарный Анастас Микоян, на протяжении десятилетий занимавший министерские и наркомовские посты в области торговли и снабжения.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi8yMDIzMDEwNC1nYWYtcmwwNy0wMDcuanBlZw.webp?w=1920)
Оливье
Как много в этом звуке… Многие советские блюда, в том числе салат «Оливье», который во многих странах известен под названием «Русский салат», на деле часто оказывались вариациями на тему дорогостоящих и во многом «буржуазных» блюд прошлого.
В современном оливье консервированный горошек и соленые огурцы играют роль каперсов, а ветчина или вареная курица выступают вместо рябчиков и раковых шеек. Да и сам салат в дореволюционное время был слоеным, а не смешивался.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi8yMDIwMDQzMC1nYWYtcmEyMS0wMzMuanBlZw.webp?w=1920)
Селедка под шубой
Этот салат всегда был слоеным. Но не верьте захватывающим интернет-рассказам о загадочном трактирщике, который придумал в годы революции салат из дешевых продуктов и назвал его «Шовинизму и Упадку Бой и Анафема».
На деле селедка под шубой появилась на столах советских людей примерно в 60-70-е годы и полюбилась за относительную для своего времени дешевизну (сельди в бочках было довольно много, достать ее было легче), эффектную подачу и калорийность.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi8yMDEzMTAyNC1nYWYtcmszOS0wMTEuanBn.webp?w=1920)
Винегрет
Пожалуй, один из самых легких и простых, но от этого не менее любимых новогодних салатов — в классическом виде он готовится только из овощей, хотя имеет разновидности и с мясом, и с рыбой и даже с грибами.
История у этого салата самая давняя — упоминания о блюде с похожим названием встречаются в конце XVIII века, название отсылает к уксусу как важному ингредиенту заправки. Но с течением времени изысканный салат из филе отварной рыбы с каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклой превратился в простую и дешевую, даже диетическую, смесь свеклы, моркови, квашеной капусты, консервированного горошка, соленых огурчиков и зеленого или репчатого лука.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi9uaWNrLWNvbGxpbnMtdWRvNXBpdnJmcmEtdW5zcGxhc2guanBn.webp?w=1920)
Горячие блюда
Вот уж где можно ощутить географический размах! В Азербайджане, например, новогоднее застолье не обходилось без люля-кебаба из баранины.
Из среднеазиатской кухни можно порадовать себя и близких душистым пловом. Украинская кухня славится варениками с начинкой на любой вкус — от сытной картошки, грибов, сыра, рыбы или сала до сладкого творога или вишни.
Универсальный советский вариант горячего блюда — запеченная до золотистой корочки курица, или кусок телятины или говядины, ну или всевозможные котлеты. На гарнир часто делали картофельное пюре, не жалея сливочного масла — для нежности.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi92YXJlbmlraS5wbmc.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi8yMDIzMDkxNS1nYWYteDk5LTI0OV9tazFycXV3LmpwZw.webp?w=1920)
Десерты
Сладости можно (а многие считали, да и считают, что нужно!) делать дома. К Новому году можно было сварить банку сгущенки, сделать песочного теста и с помощью специальных формочек приготовить знаменитое печенье в виде орешков.
В домашних условиях могли делать целые торты — с кремом на основе масла или сметаны, с не самыми ровными, но зато самыми нежными коржами. Но опять-таки, разные регионы предпочитали разные вкусности. Особенно своими сладостями гордятся на Востоке — грузинские булочки шу, армянская кята, азербайджанские шакер-бура. И куда в Новый год без сочных абхазских мандаринов!
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi9zYW5kYS1nY2Vjc2QtdHZoZy11bnNwbGFzaC5qcGc.webp?w=1920)
Пахлава
Домашняя пахлава в ее азербайджанской версии (с начинкой из грецкого ореха) — лакомство для многих недешевое, так как требует большого количества ингредиентов: много сливочного масла, много орехов, много муки, очень много сахара, сметаны, кардамона и много-много работы.
Однако приготовленная в большом количестве слоеная сладость, запеченная в духовке и украшенная цельными орешками, будет радовать не только вкусом, но и долгим сроком хранения.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi8yMDIxMDUxMC1nYWYtdTM5LTk0Ny5qcGc.webp?w=1920)
Напитки
Пить — хоть в советское время, хоть в наше — надо всегда с умом и с осторожностью, помня о здоровом чувстве меры. И все-таки Новый год редко обходился как минимум без него — без шампанского.
Появилось оно впервые в 1937 году. Советское общество нуждалось в своих признаках хорошей жизни, поэтому примерно с середины 20-х годов в СССР бились над рецептом шампанского, которое смог бы себе позволить трудящийся.
В итоге шампанист Антон Фролов-Багреев путем долгого изучения зарубежных наработок и экспериментов над технологиями сократил срок приготовления игристого вина до месяца. За «Акратофор системы Фролова-Багреева» он получил Сталинскую премию.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMi8yMDE2MTIxNC1nYWYtdTU1LTc1NS5qcGVn.webp?w=1920)
Вместо послесловия
Мы до сих пор скучаем по коммунистическому прошлому, в том числе по гастрономическим изыскам. Некоторые люди даже испытывают чувство под названием «анемоя» — ностальгия по временам, в которых никогда не жил.
В чем секрет? В воспоминаниях о молодости (а для кого-то — о детстве), в любви к традициям. Ну и, конечно, в том, что блюда были и остаются безумно вкусными.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS8uanBnX1lvOWFabkQ.webp?w=1920)
:focal(0.48:0.63):format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS9mb3RvLWtvbnN0YW50aW4tc2VtZW5ldHMtODQzMy5qcGc.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS9waG90by0yMDI0LTExLTI0LTIwLTAwLTUxLmpwZw.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS8yMDI0MDYyMS1nYWYtdXgyLTAwOC5qcGc.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS9waG90by0yMDI0LTExLTI0LTE5LTM3LTU5LmpwZw.webp?w=1920)
:focal(0.5:0.36):format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS8yMDEyMDMwNi1nYWYtdTcwLTQyOS5qcGc.webp?w=1920)