Не так страшен черт, как канцерогены. Почему не утихают страсти вокруг пальмового масла?
Врач Соломатина: замена пальмового масла в продуктах — повышение уровня трансжиров
:focal(0.5:0.55):format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83LzItamFudmllci0yMDE1LWtpc2FuZ2FuaS1wcm92aW5jZS1vcmllbnRhbGUtcmQtY29uZ28tdW5lLWZlbW1lLXByZXBhcmUtbGh1aWxlLWRlLXBhbG1lLXV0aWxpc2VlLXBvdXItbGEtY29uc29tbWF0aW9uLWFsaW1lbnRhaXJlLWV0LWxhLXByb2R1Y3Rpb24tZGUtc2F2b24tMTYyMTk5MDA4NDQuanBn.webp?w=1920)
Уже несколько десятков лет потребители опасаются есть продукты с «пальмой», а экологи бьют тревогу из-за уничтожения тропических лесов под плантации. Демонизация пальмового масла продолжается: говорят, оно и рак вызывает, и холестериновые бляшки образовывает. Однако эксперты призывают не верить мифам, поскольку пальмовое масло бывает даже полезным. И губит людей не растительный жир в продуктах, а неправильное питание.
Маркировка продуктов с пальмовым маслом
Руководитель Центра здорового образа жизни Ирина Писарева обратилась к спикеру Госдумы Вячеславу Володину с инициативой маркировать продукты, содержащие пальмовое масло. Нутрициолог предложила размещать на упаковках картинки с изображениями заболеваний, как это делают на сигаретах, и предупреждением «Чрезмерное употребление продуктов, содержащих пальмовое масло, может привести к опасным заболеваниям», сообщил телеканал RT.
«Размещать на упаковке текст о вреде употребления таких продуктов, изображения заболеваний, как на сигаретах, поможет заставить недобросовестных производителей задуматься и снизить объемы используемого пальмового масла, а все потребители будут предупреждены об их вреде», — подчеркнула Писарева.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3JpYS02MzU4MzY3bHIuanBn.webp?w=1920)
Ранее Володин предложил ввести уголовное наказание за использование пальмового масла в продуктах.
«Должны быть огромные штрафы и уголовная ответственность — тогда здоровье людей будет защищено», — заявил он на пленарном заседании нижней палаты российского парламента.
Врач-диетолог и кандидат медицинских наук Елена Соломатина в беседе с «360» подтвердила, что маркировки введут с целью меньшего потребления продуктов с содержанием пальмового масла. Из-за «ужасающих» картинок россияне будут стараться обходить стороной такие товары.
Но действительно ли пальмовое масло — то, чего покупатели должны бояться в первую очередь?
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83LzEwMjRweC1idWFoLXNhd2l0LmpwZw.webp?w=1920)
Производство пальмового масла
Пальмовое масло — давняя тема для дебатов, причем у этого растительного продукта есть как сторонники, так и противники. Его получают из оранжевых плодов масличной пальмы в основном в странах Юго-Восточной Азии, Африки и некоторых частях Бразилии. Плоды внешне схожи со сливами и имеют красные семена. Из плода пальмы делают пальмовое масло, а из ядра — пальмоядровое масло.
Пальмовый продукт относится к категории пищевых жиров. Его можно фракционировать, то есть отделить жидкие части от более твердых. Жидкая — олеин, твердая — стеарин.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3JpYS01MTQ5N2xyLmpwZw.webp?w=1920)
С 1961 по 2014 год мировые объемы производства пальмового масла выросли с 1,48 до 57,33 миллиона тонн. Масло пальмы обогнало главных конкурентов — соевое и рапсовое.
В XXI веке «пальма», как называют ее специалисты пищевой промышленности, — самое популярное растительное масло в мире.
Состав «спорного» пальмового масла
Жители Юго-Восточной Азии на протяжение многих лет используют этот растительный продукт без вреда для здоровья. Но дело в том, что по составу пальмовое масло в Индонезии и России может сильно различаться, отметила Соломатина.
«Пальмовое масло состоит на 50% из насыщенных жирных кислот, другая половина состава — ненасыщенные жирные кислоты. В продукте содержатся очень полезные компоненты, в частности бета-каротин и редкий токотриенол — одна из форм витамина Е. В общем, много чего хорошего», — рассказала медик.
Жидкая часть масла с ненасыщенными жирными компонентами быстро окисляется, теряя полезные свойства и приобретая опасный эффект.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3ZlcnRpY2FsLXNob3QtcGlsZWQtcGFsbS1rZXJuZWwtb2lsLWdyb3VuZC1wZXJmZWN0LWJhY2tncm91bmQuanBn.webp?w=1920)
Чтобы избежать такой проблемы при импорте, есть два способа: с помощью фракционирования полностью убрать жидкую часть либо частично гидрогенизировать — превратить жидкую часть в твердую, пропуская через водород. В таком случае образуются трансжиры, подчеркнула Соломатина.
В другие страны обычно везут ту часть масла, которая представлена насыщенными жирами. На 2020 год российские импортеры приняли около одного миллиона тонн пальмового масла для дальнейшего производства. Абсолютные лидеры потребления «пальмы» — Индия и Китай с показателями в семь и шесть миллионов тонн.
«Надо отдать должное пальмовому маслу, потому что твердая фракция, предназначенная для импорта, при нагревании больше не окисляется. Для сравнения: если мы нальем на разогретую сковороду оливковое масло, оно сразу станет канцерогеном, при этом быстро окисляясь», — подчеркнула врач.
Напротив, пальмовое масло в этом случае долго не окисляется: точка «дымления» у него достаточно высокая, поэтому образование канцерогенов крайне маловероятно.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83LzEyODBweC1wYWxtLW9pbC1pbi1hLWJvd2wuanBn.webp?w=1920)
В каких продуктах есть пальмовое масло?
Растительное масло используют при производстве шоколада, конфет, мучных кондитерских изделий, а также кремов, молочной продукции, маргарина и мороженого.
Производители предпочитают пальмовое масло, потому что оно имеет ряд преимуществ перед подсолнечным и в то же время разрешено по официальным стандартам пищевой промышленности. Компания, которая заботится о репутации, не станет использовать некачественные ингредиенты для своего продукта.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3dvbWVuLWVhdGluZy10b2dldGhlci1vdXRkb29ycy5qcGc.webp?w=1920)
Например, один из основных покупателей пальмового масла для продуктов питания — крупнейшая международная компания «Нестле», производящая не только сладости, но и детское питание.
Больше всего пальмового масла в своем составе имеют мороженое, лапша быстрого приготовления, шоколад, чипсы и молоко.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3NjcmVlbnNob3QtMjAyMy0wNy0wNy1hdC0xNjIzMTQucG5n.webp?w=1920)
Состав пальмового масла — прямой вред здоровью?
Насыщенные жиры
Насыщенные жирные кислоты действительно могут нанести вред организму, отметила врач-диетолог. В пальмовом масле, как и в сливочном, большая концентрация этих компонентов.
Они могут вызвать повышение уровня холестерина в крови или нарушить работу сосудов. Но это случится только в том случае, если человек будет потреблять пальмовое масло в огромных количествах.
В составе «пальмы» — 50% насыщенных жиров. Однако в не менее популярном кокосовом масле, которое иногда используют в готовке как альтернативу подсолнечному, содержание жиров достигает 86%. В масле животного происхождения в сравнении с растительными аналогами жирных кислот лишь около 35%.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3JpYS04MzU3NjQxbHIuanBn.webp?w=1920)
Другая же половина состава пальмового масла — ненасыщенные кислоты: олеиновая и линолевая. Они, напротив, снижают уровень холестерина. Выходит, пальмовое масло не страшнее других при условии, что рацион сбалансирован.
Распространенное мнение о том, что пальмовый жир, попадая в человеческий организм, не перерабатывается, а становится пластилином, который накапливается в стенках сосудов, на самом деле не более чем бурные фантазии. По данным специалистов, этот миф появился из-за того, что температура плавления масла достигает 43 градусов — это заметно больше, чем температура человеческого тела.
Трансжиры
Трансжиры образуются при высоких температурах, поэтому они есть в фастфуде, выпечке, жаренных во фритюре продуктах и так далее. Пальмовое масло используют для жарки во фритюре, и, как отметила Соломатина, редко заменяют продукт после приготовления на новый.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L2ZhcmhhZC1pYnJhaGltemFkZS1zazZteTYta3RrMC11bnNwbGFzaC5qcGc.webp?w=1920)
«После одной жарки масло, конечно, следует выливать. Но обычно этот пункт пропускают и продолжают использовать фритюр снова и снова со старым маслом. Соответственно, любое масло, которое долго пережаривается, становится канцерогеном», — пояснила медик.
Трансжиры тоже появляются в процессе гидрогенизации, отверждения растительных масел, но «пальме» это не нужно, ведь оно и так полутвердое. Трансжиров в продуктах как раз начали избегать, используя пальмовое масло вместо маргарина и гидрогенизированных жиров.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3NpZGUtdmlldy1mcmVuY2gtZnJpZXMtc3RhaW5sZXNzLXN0ZWVsLW1pbmktYmFza2V0LXdpdGgtc2FsdC1idXJnZXItdGFibGUuanBn.webp?w=1920)
Добавляют ли пальмовое масло в детское питание
В детское питание добавляют не само масло, а выделенную из него пальмитиновую кислоту. Делают это для того, чтобы воспроизвести состав грудного человеческого молока, где эта кислота тоже присутствует.
Наличие в составе пальмового масла продлевает срок годности продуктов питания. В отличие от животного жира растительный аналог не так быстро портится.
Елена Соломатина
Помимо того, что применение «пальмы» в продуктах для детского питания дешево с точки зрения производства, это еще и вкусно, добавила врач.
Пальмитиновая кислота — основной компонент материнского молока. Она необходима для того, чтобы ребенок просто-напросто стабильно и своевременно развивался.
Однако есть исследования, авторы которых показали, что смесь с пальмитиновой кислотой из пальмового масла усваивается хуже, чем детское питание без нее.
«Пальмитиновая кислота в материнском молоке и пальмовом масле имеет разную молекулярную формулу. Говорили, что растительный продукт замедляет растворение соединений в группе с кальцием. Но этому нашли решение. При производстве начали использовать более дорогие компоненты, которые в результате ликвидировали эту проблему», — добавила собеседница «360».
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3JpYS04MTgyNjI4bHIuanBn.webp?w=1920)
Пальмовое масло провоцирует рак и сердечно-сосудистые заболевания?
Некоторые врачи действительно уверены, что большое количество пальмового масла в рационе может спровоцировать рак. Но проблема тут не в самом масле, а в продуктах, в которые его добавляют: жирные молочные продукты, сладости и вредные снеки.
Такой пир живота легко может привести к лишним килограммам, а те мгновенно отправляют хозяина в группу риска диабета, онкологических и сосудистых заболеваний.
Если сократить поступление в организм пальмовой кислоты, ее концентрация в теле все равно не снизится. Она не копится до бесконечности, оставаясь в пределах терпимых показателей. Но этот баланс могут испортить неправильное питание и огромное количество углеводов.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3NhbHR5LXNuYWNrcy1wcmV0emVscy1jaGlwcy1jcmFja2Vycy5qcGc.webp?w=1920)
Главные «вредители» и триггеры для развития различных заболеваний — трансжиры. Они содержатся в твердых жирах животного происхождения — сливочном масле или свином сале, а также в растительных аналогах — кокосовом и других гидрогенизированных маслах.
Но в пальмовом масле трансжиров нет. Оно, как мясные и молочные продукты, содержит насыщенные жиры, которые вкупе с ненасыщенными делают его даже полезным.
Следовательно, шарахаться от пальмового масла не стоит. Если есть опасения из-за риска развития онкопатологии или другого заболевания, лучше просто следить за питанием — это точно принесет больше пользы, чем напрасная паранойя. К тому же Международное агентство по изучению рака (IARC) тоже не считает пальмовое масло страшным.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3dvbWFuLWVhdGluZy1ib3dsLXNhbGFkLmpwZw.webp?w=1920)
Замена пальмового масла — лучшее решение без вреда?
Пальмовое масло используют в производстве всего самого вкусного: сладостей, пирожных и других сахарных прелестей жизни. Если его захотят полностью исключить из состава таких продуктов, производителям придется использовать только гидрогенизированные жиры как единственную альтернативу.
В таком случае в продуктах повысится содержание трансжиров. Даже с учетом новых технологий на производстве минимизировать количество этих компонентов в составе не получится. Возникает вопрос: что тогда придет на смену пальмового масла?
Елена Соломатина
В России огромное количество качественных продуктов экономкласса, произведенных с использованием пальмового масла, добавила медик.
Если к растительному жиру настолько плохо относятся, запугивают жителей его вредом и опасностью для здоровья, тогда стоит представить хоть какую-нибудь более-менее полезную альтернативу в такой же ценовой категории.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3JpYS04NDAxNDYybHIuanBn.webp?w=1920)
Однако пока в России не смогут полностью уйти от «пальмы». Это продукт не очень дорогой в плане производства, поэтому и не поднимается цена готового товара, к тому же пальмовое масло позволяет увеличивать срок годности.
«Растительный продукт охватывает очень широкий пласт в производстве. И тогда придется выбрать одно из двух зол: остаться без продуктов, где есть пальмовое масло, либо использовать животные жиры, что скажется на итоговой цене товара и сроке годности», — подытожила эксперт.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMC9kYXZpZC1iYWxsZXctamR5NXJtem10dmktdW5zcGxhc2guanBn.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMC92LWdvc3RqYWgtdS1vcGVybm9qLXNrYXpraS1rdWx0dXJhcmYuanBn.webp?w=1920)
:focal(0.54:0.48):format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMC8yMDIzMDkyOS1nYWYtcmIzOC0wMjAuanBn.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMC9waG90by0yMDI0LTEwLTI1LTE3LTE2LTQ5LmpwZw.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMC8xOTcwNDYxMTUxLTAtMTkyLTMxMzMtMTk1NC0xOTIweDEwODAtODAtMC0wLTIyYzJjNzVjNTZiMDc4YmY3NzdmOGYzNjc4YzYxMzAwLmpwZw.webp?w=1920)
:focal(0.45:0.63):format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMC8yMDI0MTAyNC16aWgtaTk4LTAxMi5qcGc.webp?w=1920)