Европейские деликатесы перекочевали в Россию. Мясо с плесенью — лакомство или яд?

Мясо с плесенью — деликатес или яд?

Фото: Freepik

Сыр с плесенью давно завоевал сердца российских гурманов. Однако не многие знают, что существуют и аналогичные мясные продукты. Такими деликатесами невозможно отравиться, если они приготовлены с соблюдением норм. Более того, мясо с плесенью зачастую можно попробовать в стейк-хаусах, где будет не только вкусно, но и интересно. Ведь во многих заведениях места приготовления подобных блюд оставляют на обозрение гостей.

Мясо с плесенью — деликатес из Европы

В Европе популярностью стали пользоваться колбасы, покрытые белой или зеленоватой плесенью. Особенно такой продукцией славятся Италия и Испания. С недавних пор ее начали выпускать и отечественные производители. Правда, делают это в небольшом количестве, ведь российский потребитель пока не вполне готов к мясу с плесенью. Тем временем обратить на него внимание все же стоит, уверена продукт-менеджер HOLKOF GmbH Анна Демчук.

«Нежный вкус и тонкий аромат, изысканная плотная белизна благородной плесени, винтажная пергаментная обертка, перетянутая шпагатом. <…> Сыровяленая колбаса — это продукт не столько для еды, сколько для наслаждения», — заявила Демчук на независимом портале для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт».

При этом в Южной Европе есть множество сыровяленых колбасных изделий, покрытых благородной белой плесенью. Есть и такие продукты, где плесень используется в качестве технологического вспомогательного средства — для создания нежного орехового вкуса и характерного аромата. После того, как продукт станет готовым, знаменитую плесень убирают. Так получают, например, южнотирольский шпик.

Можно ли отравиться мясом с плесенью?

Отравиться мясом с плесенью, которое было приготовлено по всем нормам, нельзя. Об этом «360» рассказал шеф-повар, кулинарный эксперт, телеведущий Сергей Синицын.

«Плесенью покрывается мясо сухого содержания. Подобная появляется на сыре камамбер. Она безопасная, также благоприятно влияет на вкусовые свойства. Это процесс ферментации, длительного хранения, когда в продукте происходят определенные процессы, влияющие на его физические свойства. Издревле это делали, чтобы дольше сохранить продукт», — пояснил Синицын.

Он рассказал, как в Астрахани плавал на лодке вместе с егерем, и тот поделился старым рецептом сохранения рыбы. Согласно рецепту, рыба получается «даже с червячками». Шеф-повар подчеркнул, что это способ приготовления, которым пользовались очень много лет назад, чтобы сохранить продукты. Это не наносит вреда здоровью.

«Формат грибков, в том числе плесени, бывает разный. То, что предлагают употреблять в пищу, безопасно. <…> Если мясо нуждается в том, чтобы стать максимально нежным и интересным по качеству, его, конечно, выдерживают таким образом. В случае с бараниной, например, такой необходимости нет, ее так не делают. <…> Но есть люди, которым есть такие продукты в принципе не рекомендовано по врачебным показателям», — пояснил Синицын.

Тем временем управляющая рестораном MAMMA ITALIA в Солнечногорске Анжела Моголивец подчеркнула, что отравиться можно чем угодно — даже обычным супом, приготовленным в тот же день.

«Нужно поставщиков смотреть правильных, отслеживать сроки годности — и предприятиям, и каждому из нас в частном порядке. Так как сейчас это под запретом, санкционные товары, то к нам в Россию ввозятся даже нелегальным способом, поэтому тоже нужно смотреть [за качеством]», — отметила Моголивец.

Технолог мясной отрасли компании «Продсервис» Татьяна Лукьянова рассказала изданию «Багнет», что плесень фактически является чистым пенициллином. Она не только выполняет в таких колбасах роль натурального консерванта, но и препятствует развитию бактерий.

Как производится мясо с плесенью?

Моголивец отметила, что мясные продукты с плесенью очень дорогие. Процесс доведения мяса до нужного качества очень сложный и долгий. Продукт солится несколько месяцев, вплоть до лет, в соленных коробках, ящиках. Далее это все подвешивается и хранится в таком состоянии в темных помещениях — до двух-трех лет.

«Это дорогостоящий продукт. Он не каждому по силе. <…> У нас в меню есть пармская ветчина. Она есть в итальянских колбасах, в тарелках, и есть у нас в брускеттах. Также используется в рулетиках горячего приготовления. Заказывают часто», — пояснила управляющая рестораном MAMMA ITALIA.

Для того, чтобы правильно приготовить продукт с плесенью, очень важны технологические условия, чтобы размножалась именно правильная плесень, чтобы продукт не пропал, не протух, отметил Синицын.

«Иначе получим не деликатес, а некую форму яда. <…> Много сейчас психологических барьеров. Не все люди едят те же сыры с плесенью, как бы их ни называли: сыры с благородной плесенью, с голубой плесенью», — отметил шеф-повар.

Он добавил, что попробовать такую продукцию можно в специализированных ресторанах, например, в стейк-хаусах. Зачастую там делают открытые комнаты, чтобы гость мог посмотреть, как созревает продукция. Это может быть стеклянная стена, обитая с разных сторон плитками гималайской соли, что позволяет сохранить необходимую влажность и поддерживает гигиену. В таких комнатах должна быть специальная температура, которая позволяет образовываться плесени.

    Пока ничего не найдено

    Задизайнено в Студии Артемия Лебедева Информация о проекте