Секрет средиземноморской кухни. Что такое каперсы и как их готовить
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzUzMzMyMy5qcGc.webp?w=1920)
Каперсы — маленькие зеленые бутоны с пикантным вкусом, без которых сложно представить средиземноморскую кухню. Они добавляют изюминку салатам, соусам и горячему, превращая простую еду в деликатес. Где растут пряные горошины и какие блюда с ними стоит попробовать — в материале 360.ru.
Что такое каперсы и какой у них вкус
Каперсы — это нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa), а также его плоды, которые называют ягодами. Бутоны мелкие, размером с горошину, а ягоды крупнее, похожи на оливки с хвостиком.
Свежие каперсы горькие и несъедобные, но после маринования или засолки приобретают пряно-горчичный, кисловато-соленый вкус с легкой терпкостью. Их сравнивают с корнишонами, но каперсы мягче и не хрустят.
В кулинарии каперсы играют роль приправы, усиливая вкус блюд. Они добавляют пикантность, как лимон или оливки, и идеально оттеняют жирные продукты — рыбу или мясо. Обычно достаточно всего одной ложки каперсов, чтобы преобразить пресное блюдо.
В продаже каперсы встречаются в банках, маринованные в уксусе или рассоле, реже — засоленные.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzIwMTEwMTMxLWdhZi11eDUtMTYzLmpwZw.webp?w=1920)
Где растут каперсы
Каперсник — выносливое растение, предпочитающее субтропический и тропический климат. Его родина — Средиземноморье и Северная Африка, он растет в Италии, Греции, Испании, Турции, на Кипре и Мальте.
Кустарник встречается в Центральной Азии, Крыму, на Кавказе и даже в Австралии. Любит каменистые, глинистые почвы и способен цепляться за скалы, как на Стене Плача в Иерусалиме, где каперсник пускает корни в трещинах.
Кустарник достигает 1,5 метра, его ветви покрыты колючками, а цветы — белые или розовые с длинными фиолетовыми тычинками — распускаются с мая по октябрь.
Самые вкусные каперсы собирают на островах Санторини и Майорка, где их ценят за насыщенный аромат. Главными экспортерами этих ягод считают Турцию и Марокко.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzIwMDYxMTE5LWdhZi11eDUtMDIwLmpwZw.webp?w=1920)
Как собирают и заготавливают каперсы
Сбор каперсов — трудоемкий процесс, делают это вручную. Бутоны срывают ранним утром, когда они маленькие и плотные, до раскрытия в цветы. Самые ценные — мелкие (nonpareil, до семи миллиметров), так как они нежнее и ароматнее.
Крупные бутоны и ягоды собирают позже, но они менее острые, с кислинкой. Сбор продолжается с весны до осени, и каждый куст требует осторожности из-за колючек.
После этого бутоны сортируют по размеру и подвяливают на солнце или в тени, чтобы убрать горечь. Затем маринуют в уксусе, рассоле или оливковом масле с солью. Процесс длится несколько недель: бутоны ошпаривают соленым кипятком, выдерживают в маринаде, меняя его несколько раз.
Ягоды обрабатывают схожим образом, но иногда едят свежими или варят из них варенье. Соленые каперсы лучше промывать перед использованием, чтобы смягчить вкус.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzIwMjMwNDEwLWdhZi11NTUtNDI1LmpwZw.webp?w=1920)
Польза и особенности каперсов в кулинарии
Каперсы не только вкусны, но и полезны. Они содержат антиоксиданты — флавоноиды, кверцетин, — поддерживают пищеварение, обладают противовоспалительным эффектом и помогают выводить желчь.
В 100 граммах каперсов всего 14 килокалорий, что делает их диетическим продуктом. Однако из-за высокого содержания натрия их следует избегать людям с гипертонией или болезнями почек.
В кулинарии каперсы универсальны: их добавляют в салаты, супы, соусы, пасту, пиццу и мясные блюда. Мелкие бутоны кладут в горячее за пять минут до готовности, чтобы сохранить аромат, а крупные ягоды используют в салатах или как украшение.
Если каперсов нет, их заменяют зелеными оливками, корнишонами или лимонной цедрой, но вкус будет менее ярким. Хранят каперсы в холодильнике, не выливая маринад, до девяти месяцев.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzIwMDcxMTA2LWdhZi11eDUtMTYzLmpwZw.webp?w=1920)
Топ-5 блюд с каперсами: рецепты и ингредиенты
Каперсы способны преобразить любое блюдо — от классической солянки до изысканной пасты. Вот пять рецептов, которые стоит попробовать, с подробными инструкциями и списком ингредиентов.
Сборная солянка с каперсами
Солянка — сытный суп с насыщенным вкусом, где каперсы добавляют пикантность.
Ингредиенты на четыре порции:
- говядина — 300 граммов;
- колбаса копченая — 150 граммов;
- ветчина — 100 граммов;
- огурцы соленые — две штуки;
- каперсы — две столовые ложки;
- лук репчатый — одна штука;
- томатная паста — две столовые ложки;
- маслины — 10 штук;
- половина лимона;
- сметана — четыре столовые ложки;
- зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;
- соль, перец — по вкусу;
- вода — два литра.
Сварите говядину в двух литрах воды до мягкости (1,5 часа), достаньте мясо, нарежьте кубиками. Лук мелко нарежьте, обжарьте до золотистого цвета, добавьте томатную пасту, тушите пять минут. Огурцы нарежьте кубиками, добавьте в бульон вместе с мясом, колбасой и ветчиной. Варите 10 минут, затем положите каперсы, маслины, соль и перец. Подавайте с долькой лимона, сметаной и зеленью.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzIzNDIzNC5qcGc.webp?w=1920)
Паста путтанеска с каперсами
Итальянская паста с острым соусом — идеальный ужин за 20 минут.
Ингредиенты на две порции:
- спагетти — 200 граммов;
- помидоры консервированные — 200 граммов;
- каперсы — одна столовая ложка;
- анчоусы — четыре филе;
- оливки черные — 10 штук;
- чеснок — два зубчика;
- оливковое масло — три столовые ложки;
- перец чили — ½ чайной ложки;
- петрушка — две веточки;
- соль — по вкусу.
Сварите спагетти в подсоленной воде до состояния аль денте, слейте воду. Чеснок измельчите, обжарьте в масле одну минуту, добавьте анчоусы, размяв их ложкой. Положите помидоры, чили, каперсы и оливки, тушите 10 минут. Смешайте соус со спагетти, посыпьте петрушкой и подавайте.
Салат нисуаз с каперсами
Французский салат с тунцом и каперсами — легкое и яркое блюдо.
Ингредиенты на две порции:
- тунец консервированный — 150 граммов;
- картофель молодой — 200 граммов;
- фасоль стручковая — 100 граммов;
- два яйца;
- каперсы — одна столовая ложка;
- помидоры черри — шесть штук;
- салат листовой — 50 граммов;
- оливковое масло — три столовых ложки;
- горчица дижонская — одна чайная ложка;
- уксус винный — одна столовая ложка;
- соль, перец — по вкусу.
Картофель и яйца сварите, нарежьте дольками. Фасоль бланшируйте три минуты. Помидоры разрежьте пополам, тунец разомните вилкой. Для заправки смешайте масло, горчицу, уксус, соль и перец. Выложите на тарелку салат, картофель, фасоль, яйца, помидоры, тунец и каперсы. Полейте заправкой и подавайте.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzM0MjM0Mi5qcGc.webp?w=1920)
Соус тартар с каперсами
Классический соус, идеальный к рыбе и мясу.
Ингредиенты на четыре порции:
- майонез — 100 граммов;
- каперсы — одна столовая ложка;
- один маринованный огурец;
- укроп — две веточки;
- лимонный сок — одна чайная ложка;
- горчица — ½ чайной ложки;
- соль — по вкусу.
Каперсы и огурец мелко нарежьте, укроп измельчите. Смешайте майонез, горчицу, лимонный сок, добавьте каперсы, огурец и укроп. Посолите по вкусу, перемешайте и охладите 10 минут. Подавайте к жареной рыбе или курице.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzQyMzQyMzMzLmpwZw.webp?w=1920)
Пицца с каперсами и анчоусами
Средиземноморская пицца с ярким вкусом для домашнего ужина.
Ингредиенты на четыре порции:
тесто для пиццы — 300 граммов;
томатный соус — 100 граммов;
моцарелла — 150 граммов;
каперсы — две столовые ложки;
анчоусы — шесть филе;
оливки черные — 10 штук;
оливковое масло — две столовые ложки;
орегано — одна чайная ложка.
Разогрейте духовку до 220 градусов. Тесто раскатайте в круг, выложите на противень. Смажьте тесто томатным соусом, посыпьте орегано. Разложите моцареллу, анчоусы, каперсы и оливки. Сбрызните маслом и выпекайте 12–15 минут до золотистой корочки. Подавайте горячей, нарезав на кусочки.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzQyMzQyLmpwZw.webp?w=1920)
Советы по использованию каперсов
Чтобы каперсы раскрыли свой вкус, следуйте рекомендациям: промывайте соленые бутоны, чтобы убрать излишек соли; добавляйте их в конце приготовления горячих блюд; сочетайте с оливками, анчоусами, чесноком или травами, такими как базилик и орегано. Экспериментируйте, добавляя каперсы в бутерброды или намазки для хлеба, как это делают в Провансе.
Каперсы — это не просто приправа, а ключ к средиземноморскому вкусу. Растущие на солнечных берегах, собранные с заботой, они превращают обычные блюда в кулинарные шедевры.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzUyNTM1Mi5qcGc.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzE1Mjk5MTI4NTktMC0xMzUtMzE2NC0xOTE1LTE5MjB4MC04MC0wLTAtM2QxZjQ4ZjQ1MDQxODY0OWZmN2UxZTU2ZWM0ZDYwOTlfUVBOWkhabC5qcGc.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzE5MzQ0MDQ0MTctMC0xNTEtMzEwNS0xODk4LTE5MjB4MC04MC0wLTAtNGVkMzRhODE1M2UzNTBjOGQ3NDJkYzViNjZiNjAxOTNfRlZENmFOMy5qcGc.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzA1LXZsYWRpbWlyLWVmaW1vdi01LmpwZw.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS81LzIwMTMwNDEyLWdhZi1ydTA0LTAxNy5qcGc.webp?w=1920)