Сыр с трюфелем и четыре года выдержки. Как устроена необычная ферма в Подмосковье

От одной козы до тысячи животных

Сегодня в хозяйстве содержат около тысячи коз и овец, а также более сотни коров. Для заготовки кормов фермеры обрабатывают примерно 1,5 тысячи гектаров земли. В прошлом году приобрели заброшенную ферму, отремонтировали ее и перевели туда животных.

«У нас ферма замкнутого цикла. Мы все делаем сами. От заготовки кормов до реализации продукции», — объяснил глава хозяйства.

Здесь даже комбикорма производят самостоятельно — не только для собственных животных, но и на продажу.

«Мы пытаемся сэкономить на всем. То есть не за счет качества, а за счет модернизации», — подчеркнул фермер.

Сыр, которого ждут годами

На ферме выпускают около 70 видов молочной продукции, включая примерно 30 разновидностей сыра. В ассортименте есть и необычные варианты, в том числе с трюфелем. Но главная гордость хозяйства — сыры длительной выдержки.

«На некоторые сыры уходит от года до двух лет только для того, чтобы мы придумали какую-то рецептуру», — рассказал Ляшенко.

Фермеры самостоятельно экспериментируют с заквасками и сочетаниями вкусов. Причем результат не всегда удается оценить быстро.

«Если мы делаем сыры выдержкой два-три года, значит, эти два-три года мы должны истратить на то, чтобы подождать, когда можно этот сыр попробовать. Потом мы понимаем, что он не удался, корректируем и снова два-три года», — объяснил он.

В хозяйстве есть сыры трех- и четырехлетней выдержки. Все это время они находятся в специальных хранилищах и требуют постоянного ухода.

«Их каждую неделю переворачивают, моют. То есть это кропотливая работа. Поэтому такой продукт не может и стоить дешево», — отметил фермер.

Почему молоко проверяют перед каждой варкой

Для производства используют исключительно молоко собственных животных. От фермы до перерабатывающего цеха его доставляют за считаные минуты.

«Мы вот утром подоили, и сразу мы делаем, допустим, страчателлу, моцареллу. То есть это те продукты, которые делаются именно со свежего, утреннего молока», — рассказал Ляшенко.

Перед переработкой продукт обязательно проходит проверку в собственной лаборатории.

«Наш технолог не примет молоко в производство, пока не проведет исследование. Потому что мы должны понимать и кислотность, и плотность, и сколько белков, и сколько жира», — пояснил фермер.

Готовую продукцию продают в собственных магазинах Пушкинского округа и доставляют покупателям на автомобиле-рефрижераторе.

«Сегодня произвели, завтра отвезли. То есть, в принципе, вся продукция свежая», — добавил Ляшенко.

Сколько стоит открыть семейную ферму

Развитие хозяйства потребовало серьезных вложений. В 2022 году Ляшенко получил грант по программе «Семейная ферма».

«Если брать семейную ферму, 30 миллионов, 60% дает государство, и 40% должен внести непосредственно сам фермер», — рассказал он.

Полученные средства направили прежде всего на сельскохозяйственную технику, необходимую для заготовки кормов.

Ляшенко планирует увеличить поголовье крупного рогатого скота до 200–250 животных.