Вам колобка или драчену. Шеф-повар раскрыл изнанку русской кухни: что вошло в новый ГОСТ

Как готовить колобок и что это такое

В современных кафе и ресторанах национальной кухни колобка в меню практически не встретишь, поэтому у многих возникает вопрос, как именно его правильно испечь.

Как объяснил Евгений Мещеряков, технологический стандарт описывает это блюдо как сладкую выпечку, но она не заменяет хлеб.

«Проект колобка по ГОСТу — это шарик сдобного дрожжевого теста. Замешивается оно на муке, сметане, сливочном масле и молоке. С добавлением сливок, яйца и закваски, либо дрожжевой, либо ферментированной. Тесто формируется опарное, затем из него скатывают шарик и жарят его в масле или запекают. Колобки это сладости. Посыпаются сахаром, подаются горячими», — раскрыл Мещеряков рецептуру колобка.

К борщу русский колобок не подойдет. К малороссийскому борщу идут пампушками или пирожки.

«ГОСТ для того, чтобы создать ориентир основательного, фундаментального технологического решения, от которого повара могут творить», — пояснил Мещеряков.

Что такое визига и как ее готовить

В русской гастрономической традиции есть и другие незаслуженно забытые ингредиенты — например, визига, которую раньше активно использовали для начинок.

Шеф-повар отметил, что по своим свойствам этот продукт не уступает современным модным добавкам.

«Это спина и струна осетровых. В позвоночнике находится самая полезная часть рыбы. Ее вынимают при разделке, варят, потом рубят на начинку, отправляют в пирожки. Это настоящий суперфуд, чистый коллаген», — подчеркнул кулинар.

Как готовить карельские калитки

Еще одно самобытное блюдо, заслуживающее внимания, — калитка. Как объяснил Мещеряков, это открытая ржаная лепешка в форме корзиночки, которую традиционно начиняют картофелем, крупами, творогом или ягодами.

«В основном все это северная кухня. Калитка популярна до сих пор в Карелии, своего рода визитная карточка республики. Печется калитка в печи, лепится просто как пирог. Очень красиво выглядит, обязательно надо попробовать. Они бывают сладкие и соленые», — добавил он.

Возрождать старинные рецепты важно хотя бы для того, чтобы не терять связь с кулинарной культурой и представлять, какими на вкус были визига, скоблянка или калитки.

Как заметил Евгений Мещеряков, сегодня многие хозяйки по-прежнему регулярно пекут блины, поддерживая тем самым преемственность традиций.

«Готовить интересные блюда вместе, особенно традиционные, очень полезно семье. Это прямое укрепление института семьи», — резюмировал шеф-повар.

Всего ГОСТ утвердил рецептуру 133 блюд традиционной русской кухни.