Плесневеет через пару дней. Почему хлеб уже совсем не тот, что прежде?

Почему хлеб плесневеет через пару дней

Плесень на хлебе появляется из спор микроскопических грибов, которые находятся в окружающем воздухе. После попадания на поверхность продукта при подходящих условиях они начинают прорастать.

В среднем видимые колонии плесени возникают на хлебобулочных изделиях через три-семь дней, следует из материала Роскачества со ссылкой на исследования ведущего научного сотрудника НИИ хлебопекарной промышленности Олеси Савкиной. Однако в благоприятных для грибов условиях этот срок может сократиться до одного-двух дней.

Модельные опыты с принудительным заражением показали, что первые признаки плесени на пшеничных изделиях, приготовленных ускоренным способом без опары и закваски, могут появиться через 24 часа. У пшеничного хлеба длительного приготовления — например, с использованием опары или закваски — через 36 часов, у ржаного и ржано-пшеничного — через 40 часов.

При этом говорить о том, что современный хлеб в последнее время принципиально изменился, неправильно, рассказала 360.ru пищевой технолог, автор телеграм-канала «Про еду от кандидата наук» Нелли Львович.

«Да ничего капитально не изменилось в последнее время. Технология традиционная, капитально ничего не поменялось. Если мы сравниваем с более ранними временами, то там было меньше добавок. Сейчас очень много добавок в муку, но это последние лет 20 нормальная практика», — объяснила она.

По словам эксперта, добавки могут использовать в том числе для улучшения свойств слабой муки — например, ферментные препараты и окислители.

Как технология приготовления влияет на срок хранения

На скорость порчи влияет не только состав, но и технология приготовления. Львович посоветовала обращать внимание на хлеб длительной ферментации и изделия на закваске.

«Лучше всего выбирать хлеб не из муки высшего сорта, на закваске, длительного брожения. Тогда он будет иметь более богатый, широкий букет вкуса, потому что там органические кислоты накапливаются, частично белки уже начинают расщепляться. И чем дольше он выстаивает, тем дольше хранится потом. Быстрый хлеб будет быстрее портиться», — рассказала она.

Данные НИИ хлебопекарной промышленности также показывают разницу между изделиями, приготовленными ускоренным и длительным способом. Однако приведенные институтом сроки получили в модельных опытах с принудительным заражением плесенью и они не являются обычными сроками годности хлеба.

Почему нарезанный хлеб плесневеет быстрее

Заранее нарезанный хлеб действительно более подвержен плесневению. Как объяснили в Роскачестве, при нарезке увеличивается площадь поверхности, доступной для плесени.

На это же обратила внимание Львович.

«Нарезанный хлеб будет быстрее портиться, потому что вы увеличиваете площадь поверхности, на которую садятся споры плесени. Поэтому, если хотите, чтобы хлеб дольше хранился, покупайте ненарезанный», — объяснила эксперт.

Кроме того, хлеб после производства должен нормально остыть перед упаковкой. Если поместить еще горячую буханку в непроницаемый пакет, испаряющаяся вода будет конденсироваться на его стенках.

«Нельзя горячий хлеб упаковывать в пакеты, потому что вы создаете парниковый эффект. Вода испаряется, конденсируется на стенке пакета, и это прекрасное условие для развития плесени», — отметила Львович.

Пакет, хлебница или холодильник

Однозначно назвать полиэтилен плохой упаковкой для хлеба нельзя. Он помогает сохранять влагу, но при неправильных условиях эта же особенность способствует развитию плесени.

В Роскачестве объяснили, что в плотно закрытом полиэтиленовом пакете влаге некуда испаряться, поэтому внутри создаются благоприятные условия для роста грибов. В бумажной упаковке или без нее хлеб плесневеет медленнее, однако быстрее черствеет.

«Для длительного хранения полиэтилен как раз хорош. Важно нормально охладить хлеб и отправлять его туда только после охлаждения до комнатной температуры. Если будете хранить в ткани или каком-нибудь пергаменте, хлеб будет сохнуть быстрее, но меньше при этом плесневеть, потому что воды мало», — рассказала Львович.

Роскачество рекомендует держать хлеб в сухом темном месте при температуре +20–25 градусов и влажности не выше 70%, вдали от источников нагрева и сырости. Хлебницу не следует ставить около плиты или на окно, а упакованный хлеб — оставлять под прямыми солнечными лучами: внутри пакета может образоваться конденсат.

Если хлеб приходится хранить долго, его можно убрать в холодильник. Однако здесь возникает другая проблема.

«Он будет храниться дольше и будет дольше не портиться, но станет чуть более черствым, потому что при охлаждении происходит ретроградация крахмала. Крахмал перестает удерживать часть воды, и хлеб становится более сухим», — объяснила эксперт.

Поэтому тем, кто ест хлеб редко, Львович посоветовала держать его в холодильнике, а перед едой разогревать на сковороде или в духовке.

Как понять, что хлеб уже испортился

Ориентироваться следует не только на появление характерного пушистого налета. По данным Роскачества, маленькую зарождающуюся колонию заметить бывает трудно. О начавшейся порче может свидетельствовать плесневый или прогорклый запах.

Московское управление Роспотребнадзора обращает внимание еще на один признак: липкий и тянущийся мякиш может свидетельствовать о заражении картофельной палочкой или плесневыми грибами. Такой продукт употреблять нельзя.

Еще при покупке специалисты рекомендуют проверить упаковку, дату производства, срок годности, условия хранения и состав. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь эластичный мякиш с равномерной пористостью и восстанавливать форму после легкого сжатия.

Если на хлебе появилась хотя бы небольшая колония плесени, срезать пораженный участок и съедать оставшуюся часть нельзя.

В Роскачестве объяснили, что видимый налет — лишь часть грибка. Невидимые глазу нити мицелия способны проникать внутрь продукта. Плесневые грибы могут продуцировать вещества, оказывающие токсическое или канцерогенное действие.

Такую же рекомендацию дает Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA). В ее памятке для категории Bread and baked goods указано: продукт следует выбросить, поскольку пористая пища может быть загрязнена ниже поверхности.

USDA также отмечает, что некоторые виды плесени способны вызывать аллергические реакции и проблемы с дыханием, другие при определенных условиях производят микотоксины — вещества, которые могут стать причиной заболеваний.

«Если хлеб заплесневел, то грибница внутри прошла уже. Снаружи плесень видите, а мицелий невидимо проходит через весь хлеб. Поэтому срезать плесень хлеба не надо. Если хлеб заплесневел, он стал непригодным для употребления», — подчеркнула Львович.

При этом USDA не рекомендует даже нюхать заплесневевшие продукты: это может вызвать проблемы с дыханием.

Как вернуть мягкость черствому хлебу

Если хлеб просто зачерствел, но признаков плесени и другой порчи нет, его можно ненадолго сделать мягче.

«Можно завернуть его во влажное полотенце и нагреть, например, в микроволновке. Или сбрызнуть водой и положить в духовку. В моменте, когда вы его достанете, он будет теплый и приятный. Потом опять высохнет», — рассказала Львович.

Можно также подсушить хлеб на сухой сковороде, оставив его мягким внутри.

Но полностью сохранить свежесть хлеба надолго невозможно. Самый простой секрет вкусных батонов и саек эксперт сформулировала так: «Покупайте свежий хлеб каждые два дня».