Мясо можно резать ложкой. Идеальный шашлык: секретные рецепты для свинины, баранины и говядины

Легендарный шашлык как делали в СССР

Это тот самый шашлык, который вы наверняка так любили в детстве. Обилие лука добавляет мясу аромат и сочность, уксус позволяет размягчить самые жесткие отрубы.

Ингредиенты:

• Свиная шея — два килограмма
• Репчатый лук — один килограмм
• Уксус столовый 9% — две столовые ложки
• Вода — 800 миллилитров
• Соль — одна столовая ложка
• Черный перец горошком — одна чайная ложка
• Сахар — одна чайная ложка
• Лавровый лист — две штуки

Растворите в теплой воде соль, сахар и специи, добавьте лавровый лист и уксус. Тщательно перемешайте и дайте остыть.

Нарежьте свинину одинаковыми кубиками со стороной пять сантиметров, а лук нашинкуйте широкими кольцами. Положите мясо в кастрюлю, пересыпьте его луком, активно разминая кольца руками, чтобы выделился сок.

Залейте все маринадом и уберите в холодильник на 12 часов. Нанизывайте мясо на шампуры, чередуя с луком, и жарьте над «седыми» углями 10–12 минут.

Шашлык из свинины «Шелковый»

Для тех, кто ищет сливочную мягкость без резкой кислоты, шеф-повара предлагают использовать кефир. Кисломолочная среда действует деликатно, создавая на поверхности мяса защитный слой, который удерживает все соки внутри.

Ингредиенты:

• Свиной ошеек — 1,5 килограмма
• Кефир жирностью 2,5–3,2% — 500 миллилитров
• Горчица дижонская — две столовые ложки
• Аджика жгучая — одна чайная ложка
• Чеснок — четыре-пять зубчиков
• Свежая кинза — один пучок
• Соль и специи — по вкусу

Смешайте кефир с горчицей и аджикой в глубокой миске. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, и мелко порубленную кинзу. Посолите и добавьте ваши любимые специи, например, кориандр или паприку.

Нарежьте мясо порционными кусками строго поперек волокон. Залейте свинину маринадом, тщательно перемешайте и оставьте в холодильнике на 8–12 часов.

Жарьте на седых углях 15–20 минут, не давая пламени касаться мяса. Жир из прослоек будет вытапливаться, пропитывая кусочки и создавая хрустящую корочку при нежной середине. Готовый шашлык отдохнет под крышкой и вы получите мясо, которое режется ложкой.

Секретный шашлык из баранины

Баранина требует особого подхода: ее специфический аромат нейтрализуют кислоты и травы, а волокна размягчают кефиром, вином или минералкой.

Ингредиенты:

• Баранья корейка или спинка — два килограмма
• Бараний курдюк — 400 граммов
• Зира — одна чайная ложка
• Кориандр молотый — две чайные ложки
• Черный перец — одна чайная ложка
• Соль — две чайные ложки
• Минеральная вода — один стакан

Смешайте соль, кориандр, черный перец и зиру в точной пропорции 2:2:1:1. Это классическая смесь, которая идеально раскрывает вкус.

Посыпьте баранину специями и залейте минеральной водой на три часа. Углекислый газ быстро сделает волокна податливыми. Нанизывайте мясо на шампуры вплотную друг к другу, обязательно чередуя с кусочками курдюка.

Сначала томите шашлык на слабом огне, в финале дайте мощный жар на минуту с каждой стороны для хрустящей корочки.

Нежнейший шашлык из говядины

Говядина — капризное мясо для шашлыка, без долгого маринования она останется жесткой. Шеф-повара нашли слабое место в ее обороне: ферменты киви и граната.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — два килограмма
• Киви — одна штука
• Гранатовый сок — 150 миллилитров
• Растительное масло — 50 миллилитров
• Репчатый лук — один килограмм
• Красное вино — 100 миллилитров

Измельчите половину лука блендером, смешайте его с красным вином и растительным маслом. Масло создаст на мясе пленку, которая не даст соку вытечь. Самое важное: натрите киви на мелкой терке непосредственно перед добавлением к мясу.

Нарежьте говядину кубиками по четыре-пять сантиметров. Залейте мясо луково-винной смесью на три часа, а тертый киви добавьте ровно за 15 минут до жарки. Если передержите — мясо превратится в кашу.

Жарьте на умеренных углях 20–30 минут, часто проверяя готовность. Говядине нужно обязательно дать отдохнуть под крышкой после жарки.

Шашлык из курицы, нежный и мягкий

Куриный шашлык требует ювелирной точности. В грудке жира нет вообще, при жарке пересушить ее очень легко.

Шеф-повара советуют использовать куриные бедра, или мариновать филе в жирных составах на основе йогурта и майонеза, чтобы спасти каждую каплю сока.

Ингредиенты:

• Куриные бедра — один килограмм
• Йогурт натуральный — 200 миллилитров
• Соевый соус — три столовые ложки
• Мед — одна столовая ложка
• Чеснок — три зубчика
• Копченая паприка — по вкусу
• Растительное масло — две столовые ложки

Смешайте йогурт с соевым соусом, медом и растительным маслом до однородности. Добавьте чесночную пасту и специи.

Нарежьте курицу кубиками по три-четыре сантиметра. Залейте мясо маринадом.

Используйте технику «двух зон»: сначала запечатайте мясо на сильном огне, а затем доводите до готовности в теплой зоне мангала.

Индейка в имбирном плену

Шашлык из индейки недооценивают. Бытует предубеждение: сухая, диетическая — не для праздника. Однако шеф-повара уверены в обратном, грамотный маринад творит с этой птицей чудеса. Лучшим выбором будет филе бедра, оно сочнее грудки, с более выраженным вкусом.

Ингредиенты:

• Филе бедра индейки — один килограмм
• Греческий йогурт — 250 миллилитров
• Свежий имбирь — два сантиметракорня
• Чеснок — два зубчика
• Куркума и зира — по половине чайной ложки
• Сок половины лимона
• Растительное масло — 40 миллилитров

Натрите имбирь на мелкой терке, разотрите чеснок с солью в пасту. Смешайте с йогуртом, лимонным соком и восточными специями. Добавьте ложку воды, чтобы соус лучше впитывался.

Нарежьте индейку кубиками со стороной пять сантиметров. Тщательно перемешайте мясо с маринадом, активно разминая его руками, и оставьте на три-четыре часа. Жарьте на средних углях 15–20 минут, постоянно переворачивая.

Как пожарить шашлык как в Армении

Главное отличие армянского хороваца от всего, что принято делать севернее Кавказа, — полное отсутствие уксуса, майонеза и кефира в маринаде. В мясо добавляют только лук, соль, перец и душистые травы. Для свиного хороваца больше всего подходят ребрышки на косточке, около кости самое сочное и вкусное мясо.

Ингредиенты:

• Свиная шея или баранина — два килограмма
• Репчатый лук — один килограмм
• Черный перец крупного помола — по вкусу
• Соль — по вкусу

Нарежьте лук кольцами и размягчите его руками прямо над мясом до появления сока. Смешайте мясо с солью и крупно молотым перцем.

Оставьте мясо с луком на ночь. Армяне для жарки предпочитают дрова, а не уголь, и добавляют для пикантного аромата виноградную лозу в огонь. Угли не должны давать сильный жар, мясо нужно держать с одной стороны две-три минуты до появления румяной корочки, часто не переворачивать.

Укладывайте шампуры максимально плотно друг к другу, это ограничит доступ кислорода и предотвратит вспышки огня.

Шашлык «Наполеон». Вы такой не пробовали

Шашлык «Наполеон» — настоящий гастрономический перформанс у мангала. Говядина и курдючный жир (или сало) укладываются слоями, как в одноименном торте, подмораживаются, нарезаются на прямоугольники и нанизываются на шампуры так, что на срезе видна красивая мраморная структура.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — два килограмма
• Бараний курдюк — один килограмм
• Зира, кориандр, черный перец — по вкусу
• Соль — по вкусу

Говядину нарежьте тонкими широкими пластами, накройте пленкой и тщательно отбейте молотком до максимальной тонкости. Курдюк или сало подготовьте точно так же.

Лук натрите на мелкой терке, смешайте с солью и перцем. Пластины мяса и жира натрите луковым пюре, затем уложите слоями в форму, застеленную пленкой. Прижмите прессом и отправьте в морозилку на полтора-два часа.

Подмерзшую заготовку нарежьте длинными прямоугольными полосками. Переверните набок, чтобы слоеный узор оказался сверху, и нанизывайте на несколько параллельных шампуров, оставляя два-три сантиметра между ними.

Только теперь разрежьте мясо между шампурами — на каждом получится аккуратная слоеная прямоугольная порция.

Жарьте на углях по несколько минут со всех сторон до аппетитного золотистого цвета.

Что нужно знать о жарке шашлыка

Солить мясо лучше в конце маринования или прямо перед жаркой — соль вытягивает влагу из волокон. Мясо перед нанизыванием нужно достать из холодильника за 30–40 минут, холодное мясо на горячих углях жарится неравномерно.

«Секретов масса, начиная от выбора мяса, заканчивая температурным режимом на углях. Чаще всего в России используется куриное бедро. Люди любят индейку. Очень много баранины и свинины на углях. Россияне жарят и рыбу. Везде эта рыба разная, начиная от красной рыбы, заканчивая речной», — рассказал 360.ru шеф-повар Евгений Мещеряков.

После жарки шашлыку обязательно необходимо дать «отдохнуть» две-три минуты — соки перераспределяются внутри кусков, и мясо становится еще сочнее.

Правильная высота шампуров над углями — 10–15 сантиметров. Маринады сейчас чаще используются простые, «белые».

Жарить шашлык лучше на углях.

«После того, как древесина разгорелась, угли раскидываем хорошим слоем ровно на ту часть, на которую будем жарить. И прямо над этими углями жарим. Чем ниже высота, тем быстрее жарится, большие куски ставим повыше, потому что нужно их протомить. Маленькие кусочки можно жарить на низком огне», — объяснил специалист.

Переворачивать шампуры за все время жарки нужно всего четыре-шесть раз. Достаточно по паре минут с каждой стороны.

«Маринованное мясо не требует потом соли, или перца, просто подавайте его с соусом. Я рекомендую шашлыки есть с аджикой или просто с перетертыми помидорами и хреном. Можно и сметану смешать с горчицей», — посоветовал Евгений Мещеряков

Какое мясо готовить на углях вкуснее

Шеф-повар Сергей Синицын считает, что есть всего несколько рекомендаций, которые помогут ускорить маринование мяса и сделать его максимально мягким.

«Лук необходимо измельчить в блендере, чтобы из него получилось пюре. Оно быстрее покроет мясо. Второй ингредиент, на мой взгляд, необходимейший, это горчица, потому что она усиливает вкус. И соль», — поделился шеф.

Дальнейшие добавки к маринадам подбираются уже по вкусу. Копченая паприка придаст шашлыку более темный, насыщенный цвет. Куркума и сухие травы привнесут новые оттенки вкуса.

В мариновании мяса шеф-повар Синицын выделяет два основных варианта. Первый готовится на кисломолочных продуктах, кефир смешивается с газированной водой. Более классический, беспроигрышный — маринад с луком, с солью, перцем и даже с чесноком.

В чем тайна нежного шашлыка

По словам шефа Синицына, секрет нежного шашлыка прост и базируется на трех основных характеристиках. Это качественное мясо, хороший маринад и правильное приготовление, на нужных углях.

«Если все эти три пункта соблюдены, то мясо будет нежным и сочным, мясо будет именно правильным. Ошибка хотя бы в одном повлияет на результаты. Шашлык может быть жестковат, потому что мариновался мало. Или недостаточно специй к нему добавили», — объяснил Синицын.

Абсолютно беспроигрышным вариантом шеф Синицын считает просто покупку готового уже маринованного мяса. Супермаркеты сейчас часто предлагают очень достойные варианты, ассортимент особенно велик к праздникам.

Добавление фруктов в маринад — еще один прием профессионалов. Нарезанный киви, кусочки ананаса или айвы содержат ферменты, которые расщепляют белок и делают даже жесткое мясо мягким.