От «Эрмитажа» до новогоднего стола: кто придумал салат оливье?

История салата оливье

Любимая новогодняя закуска появилась в Российской империи в 1860-е годы. Салат придумал шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье.

С блюдом связано очень много легенд. Одна из них гласит, что Оливье никому не раскрыл рецепт и якобы ушел с этой тайной из жизни, рассказал 360.ru международный судья по кулинарии и телеведущий Сергей Синицын.

Из-за чего записи собирали по крупицам, старались выявить правильные ингредиенты. Есть два самых известных.

Первый опубликовала Пелагея Павловна Александрова — преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных книг. Рецепт оливье в этом случае датируется 1897 годом.

«В салате присутствовали половина рябчика, картофель, свежие огурцы, листья салата латук. Обязательно соус „Провансаль“ — это фактически майонез, только готовили его с оливковым маслом „Прованское“. Далее раковые шейки и ланспик — выпаренный и желированный говяжий бульон, а также каперсы и оливки», — рассказал Синицын.

Есть и еще один старый вариант оливье — его телеведущий назвал «буржуйским», так как тот состоит из более дорогостоящих ингредиентов. Он встречается в книге «Подарок молодым хозяйкам» 1904 года автора Елены Молоховец.

«Он выглядит более богато. Туда входит рябчик, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки, банка омаров, банка пикули — так называли соленья, это могли быть огурчики или корнишонные форматы. Также есть соус „Прованский“», — уточнил Синицын.

В советское время и сегодня салат видоизменился. Люди брали то, что было в магазинах. Иногда и не всегда было, потому ингредиенты в оливье считались дефицитными, а сам салат — целым кулинарным событием. Так что вместо рябчиков и телячьего языка в оливье резали докторскую колбасу. Традиция сохранилась и до наших дней, несмотря на доступность «люксовых» ингредиентов.

«С детства в наших домах оливье готовили на новогодние праздники именно в таком виде — без рябчиков и паюсной икры», — отметил телеведущий.

Топ-5 рецептов оливье

Оригинальный рецепт Люсьена Оливье

Изначально оливье был многослойным салатом, который подавали богатым аристократам. На пять порций понадобится:

• три рябчика;
• пять картофелин;
• пять огурцов;
• два небольших кочана салата латука;
• 15 раковых шеек;
• один стакан заливного ланспик;
• 50 граммов оливок;
• 50 граммов корнишонов;
• соус «Провансаль» (из оливкового масла и яиц);
• три трюфеля.

Рябчиков обработать и запечь целиком. После остывания снять филе с костей. Грудную часть нарезать ломтиками, остальное мясо — измельчить. Из костей сварить концентрированный бульон — ланспик. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нашинковать. Трюфели нарезать пластинами. Раков отварить и извлечь шейки. Приготовить густой соус «Провансаль», для бархатистости вкуса можно добавить в него немного густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек.

Выкладывать салат слоями. Располагать следующим образом: ломтики дичи, картофель, огурцы, трюфели, оливки и раковые шейки, а далее повторить слои в этой же последовательности еще раз, промазывая каждый из них соусом. Часть раковых шеек и трюфелей отложить для украшения.

После укладки поверхность салата полностью покрыть тонким слоем соуса «Провансаль». В центр композиции установить букет из листьев салата, по периметру разложить раковые шейки, клешни и трюфели. Застывшее заливное мелко порубить, поместить в кондитерский мешок и нанести поверх блюда ажурную сетку. Перед подачей тщательно охладить.

В кулинарных изданиях той эпохи встречаются различные авторские вариации: например, без оливок, но с добавлением паюсной икры или омаров.

Советский оливье

Ингредиенты:

• 200 граммов колбасы «Докторская»;
• 100 граммов консервированного горошка;
• 120 граммов картофеля;
• 100 граммов моркови;
• Четыре куриных яйца;
• 150 граммов соленых или свежих огурцов;
• 100 граммов майонеза;
• Соль и перец по вкусу.

Морковь и картофель сварить, яйца — тоже, до состояния «вкрутую». Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, из горошка слить жидкость, добавить к салату. Смешать с майонезом, посолить и поперчить.

Оливье с креветками

Понадобится:

• 200 граммов картофеля;
• 250 граммов варено-мороженых креветок;
• 150 граммов моркови;
• два яйца;
• 150 граммов маринованных огурцов;
• 50 граммов репчатого лука;
• 100 граммов легкого майонеза;
• соль морская, перец молотый по вкусу.

Отварить морковь и картофель, яйца — вкрутую. Нарезать все ингредиенты мелким кубиком. Креветки опустить в кипяток на две-три минуты, откинуть в дуршлаг, почистить и нарезать. Все смешать, заправить майонезом, посолить и поперчить.

Оливье с красной рыбой

Ингредиенты для салата:

• 150 граммов картофеля;
• 80 граммов консервированного зеленого горошка;
• 20 граммов красного лука;
• 80 граммов свежего огурца;
• 80 граммов соленого огурца;
• 50 граммов моркови;
• 200 граммов слабосоленой семги;
• 80 граммов майонеза;
• 10 граммов маринованного имбиря;
• Долька лимона;
• Соль, перец, свежий укроп  по вкусу.

Отварить картофель и морковь. Нарезать все ингредиенты кубиком. Майонез смешать с нашинкованным имбирем и соком дольки лимона, заправить салат. Посолить, поперчить, посыпать укропом.

Оливье с говяжьим языком

Понадобится:

• 200 граммов говяжьего языка;
• четыре средние картофелины;
• одна морковь;
• 100 граммов консервированного зеленого горошка;
• 150 граммов свежих огурцов;
• два куриных яйца;
• 100 граммов майонеза;
• один стручок зеленого лука;
• соль, перец, свежий укроп по вкусу.

Язык промыть, залить кипящей водой и варить один час до мягкости. Вынуть из бульона, обдать ледяной водой, очистить от кожицы. Порезать тонкими слайсами.

Отварить картофель, морковь и яйца вкрутую. Порезать все ингредиенты, смешать, посолить и поперчить, заправить майонезом.