День русского кваса — 17 июня. Как напиток стал любимцем крестьян и царей

История кваса — русский ли это напиток?

Похожий напиток готовили в Древнем Египте и Древней Греции. В V веке до н. э. историк Геродот называл его цитос, или зитос, — от латинского zythus. Его делали с помощью замачивания хлебных корок, которые приводили к брожению.

На Руси первое упоминание суровца зафиксировано в летописи 989 года. Под ним подразумевали некий кислый напиток. В «Повести временных лет» написано, что после крещения населения киевский князь Владимир Красно Солнышко раздал народу «пищу, мед и квас».

К XI веку его варили в каждом доме. Квас пили все: крестьяне, купцы, помещики, монахи, военные, царские семьи. Его получали даже заключенные — в дополнение к сухпайку.

В XII веке квас научились делать безалкогольным и алкогольным. Крепость была высокая — порядка 10-15%. Появилась целая профессия — квасник. Такой работник специализировался на разных видах напитка: яблочном, ячневом и других.

Чаще всего его готовили именно из солода, то есть пророщенного зерна, и добавляли мед, пряности, фрукты, травы. Для упрощения рецепта хозяйки брали ржаной хлеб и сухари.

Солодовый квас пользовался популярностью у русских царей разных времен. Есть свидетельства, что напитком угощали на пиру в честь венчания Алексея Михайловича и Натальи Нарышкиной. Его очень любил и Петр I. Император выпивал напиток с хреном за завтраком.

Утолить жажду суровцем любила Анна Иоанновна. Его подавали к столу в домах Михаила Голицына и Александра Суворова. Последний писал: «Квас и квашеная капуста — это русскому хорошо». Следуя его примеру, пили и в армии.

Окрошку придумали бурлаки на Волге: сначала ели сушеную воблу и запивали ее квасом, а потом стали размачивать в нем рыбу. В итоге получилась рыбная окрошка, которая сейчас не так популярна в России. Хозяйки добавляют в современное блюдо овощи и мясо, колбасу или холодец. Также солодовую заливку заменяют на кефир, тан, айран и газированные напитки.

В советские годы квас продавали в желтых бочках. Стакан освежающего питья обходился гражданину в 20 копеек. Также его покупали бидонами или кружками.

Рецепты домашнего кваса

Главное условие для всех видов напитка — не мыть изюм. На нем живут дрожжевые бактерии, которые способствуют газации.

Классический хлебный квас

Для напитка потребуется:

• 2,5 литра воды;
• 350 граммов черного хлеба (можно взять бородинский или обычный ржаной);
• 180 граммов сахара;
• 40 граммов изюма.

Нарезать хлеб и высушить в духовке. Высыпать сухари в банку, засыпать сахаром и изюмом, залить водой, не долив до горлышка емкости. Это нужно для того, чтобы после разбухания сухарей вода не вылилась через край.

Прикрыть крышкой или марлей и оставить в теплом месте на два дня. Готовый квас процедить. Хранить в холодильнике.

Мятный

Понадобится:

• два литра воды;
• 400 граммов стеблей ревеня — растения с фруктовым вкусом;
• 100 граммов сахара;
• 10 граммов мяты (одна-две веточки);
• один грамм сухих дрожжей.

Стебли ревеня промыть, порезать, добавить в кастрюлю с водой, поставить на огонь и довести до кипения. Варить пять минут, в конце всыпать сахар, перемешать и убрать с плиты. Сироп процедить, можно немного подавить ревень ложкой, чтобы вышел сок.

В горячую смесь добавить вымытые листочки мяты. Оставить остывать до комнатной температуры. Процедить, всыпать сухие дрожжи, плотно накрыть крышкой и поставить на стол на 12 часов. Готовый квас разлить по бутылкам или банкам и хранить в прохладном месте.

На березовом соке

Для приготовления потребуется:

• три литра березового сока;
• 15 граммов изюма;
• 150 граммов сахара.

Процедить березовый сок через несколько слоев марли. Добавить сахар и изюм.

Оставить при комнатной температуре на трое суток, чтобы он забродил.

Готовый квас разлить по емкостям и хранить в холодильнике.

С лимоном и изюмом

Для лимонного напитка понадобится:

• 400 граммов сахара (можно меньше, если нравится кислый вкус);
• три литра воды;
• 30 граммов изюма;
• 15 граммов свежих дрожжей или пять граммов сухих;
• четыре лимона.

Кастрюлю с водой поставить на сильный огонь, добавить сахар и довести до кипения. Варить две-три минуты. Сироп убрать с огня и охладить до комнатной температуры. Лимоны обдать кипятком, снять слой цедры без белой части — она будет горчить. Натереть цедру на терке. Из лимонов выдавить сок.

В дрожжи всыпать сахар и размешать до получения жидкой вязкой массы. В кастрюлю с остывшим сиропом влить лимонный сок и разведенные дрожжи, всыпать цедру. Все перемешать и оставить при комнатной температуре на четыре-пять часов до появления мелких пузырьков. Процедить, разлить по емкостям, добавить изюм, герметично закрыть и поставить в холодильник. Квас созреет, когда изюминки поднимутся наверх. Это произойдет примерно через два-три дня.

Домашний диетический

Для напитка понадобится:

• один килограмм свежей свеклы;
• 2,5 литра воды;
• 100 граммов сахара — без него не обойтись, нужен для брожения;
• 140 граммов черного хлеба;
• соль по вкусу.

Вымыть свеклу, очистить от кожицы. Натереть на крупной терке, выложить в банку и залить водой, не долив до краев. Добавить сахар, соль, кусочки хлеба. Обвязать горлышко несколькими слоями марли.

Оставить смесь при комнатной температуре на 14 дней. В процессе брожения должна образоваться пена. Готовый квас процедить, разлить по бутылкам, хранить в холодильнике.

Традиции и поговорки

Из-за содержащихся в солоде витаминов и микроэлементов напиток считали восстанавливающим силы и снимающим усталость. Его брали на тяжелую работу, с его помощью переживали голодные зимы в случае неурожая. Поскольку квас пили все, про него сложилось много поговорок:

• Квас, как хлеб, никогда не надоест;
• Русский квас много народу спас;
• Худой квас лучше хорошей воды;
• Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом;
• Кабы хлеб да квас, так и все у нас;
• Винцо для веселья, а квас для души;
• Квас да картошка — уже окрошка;
• Квас — штука немудра, пей хоть полведра;
• Наш квас не про вас;
• Не коси глаз на чужой квас.

Александр Пушкин отразил популярность напитка в поэме «Евгений Онегин»:

В поэме «Анна Снегина» поэт Сергей Есенин тоже упоминал напиток: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас».

В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» Николай Гоголь писал: «Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами?» А в «Вишневом саду» Антона Чехова Дуняша подавала освежающий напиток Лопахину. В «Обломове» Иван Гончаров писал: «Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»

В некоторых регионах России напитком обливали невесту в бане перед свадьбой. Также его подавали на похоронах. Существовали и другие традиции.