День русского кваса — 17 июня. Как напиток стал любимцем крестьян и царей
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzIwMjMwODAzLWdhZi1ydjIxLTA0NS5qcGc.webp?w=1920)
Во вторник, 17 июня, в России отметят День русского кваса. В прежние времена квас был на каждом столе: в простой семье и на императорских пирах. Как он появился, действительно ли его можно назвать исконно русским, с чем любил пить квас Петр I и как сделать освежающий напиток дома — в материале 360.ru.
История кваса — русский ли это напиток?
Похожий напиток готовили в Древнем Египте и Древней Греции. В V веке до н. э. историк Геродот называл его цитос, или зитос, — от латинского zythus. Его делали с помощью замачивания хлебных корок, которые приводили к брожению.
Интересно
На Руси первое упоминание суровца зафиксировано в летописи 989 года. Под ним подразумевали некий кислый напиток. В «Повести временных лет» написано, что после крещения населения киевский князь Владимир Красно Солнышко раздал народу «пищу, мед и квас».
К XI веку его варили в каждом доме. Квас пили все: крестьяне, купцы, помещики, монахи, военные, царские семьи. Его получали даже заключенные — в дополнение к сухпайку.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82L3JpYS0yNTY3NjE5bHIuanBn.webp?w=1920)
В XII веке квас научились делать безалкогольным и алкогольным. Крепость была высокая — порядка 10-15%. Появилась целая профессия — квасник. Такой работник специализировался на разных видах напитка: яблочном, ячневом и других.
Чаще всего его готовили именно из солода, то есть пророщенного зерна, и добавляли мед, пряности, фрукты, травы. Для упрощения рецепта хозяйки брали ржаной хлеб и сухари.
Солодовый квас пользовался популярностью у русских царей разных времен. Есть свидетельства, что напитком угощали на пиру в честь венчания Алексея Михайловича и Натальи Нарышкиной. Его очень любил и Петр I. Император выпивал напиток с хреном за завтраком.
Утолить жажду суровцем любила Анна Иоанновна. Его подавали к столу в домах Михаила Голицына и Александра Суворова. Последний писал: «Квас и квашеная капуста — это русскому хорошо». Следуя его примеру, пили и в армии.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzIwMjMwNzEyLWdhZi1yazM5LTA0NS5qcGc.webp?w=1920)
Окрошку придумали бурлаки на Волге: сначала ели сушеную воблу и запивали ее квасом, а потом стали размачивать в нем рыбу. В итоге получилась рыбная окрошка, которая сейчас не так популярна в России. Хозяйки добавляют в современное блюдо овощи и мясо, колбасу или холодец. Также солодовую заливку заменяют на кефир, тан, айран и газированные напитки.
В советские годы квас продавали в желтых бочках. Стакан освежающего питья обходился гражданину в 20 копеек. Также его покупали бидонами или кружками.
Рецепты домашнего кваса
Главное условие для всех видов напитка — не мыть изюм. На нем живут дрожжевые бактерии, которые способствуют газации.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzIwMjEwNDEyLWdhZi11MDMtMDU4LmpwZw.webp?w=1920)
Классический хлебный квас
Для напитка потребуется:
- 2,5 литра воды;
- 350 граммов черного хлеба (можно взять бородинский или обычный ржаной);
- 180 граммов сахара;
- 40 граммов изюма.
Нарезать хлеб и высушить в духовке. Высыпать сухари в банку, засыпать сахаром и изюмом, залить водой, не долив до горлышка емкости. Это нужно для того, чтобы после разбухания сухарей вода не вылилась через край.
Прикрыть крышкой или марлей и оставить в теплом месте на два дня. Готовый квас процедить. Хранить в холодильнике.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82L3JpYS04NTUyMjQzbHIuanBn.webp?w=1920)
Мятный
Понадобится:
- два литра воды;
- 400 граммов стеблей ревеня — растения с фруктовым вкусом;
- 100 граммов сахара;
- 10 граммов мяты (одна-две веточки);
- один грамм сухих дрожжей.
Стебли ревеня промыть, порезать, добавить в кастрюлю с водой, поставить на огонь и довести до кипения. Варить пять минут, в конце всыпать сахар, перемешать и убрать с плиты. Сироп процедить, можно немного подавить ревень ложкой, чтобы вышел сок.
В горячую смесь добавить вымытые листочки мяты. Оставить остывать до комнатной температуры. Процедить, всыпать сухие дрожжи, плотно накрыть крышкой и поставить на стол на 12 часов. Готовый квас разлить по бутылкам или банкам и хранить в прохладном месте.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzIwMjIwNDI2LWdhZi11MzktMTUyNi5qcGc.webp?w=1920)
На березовом соке
Для приготовления потребуется:
- три литра березового сока;
- 15 граммов изюма;
- 150 граммов сахара.
Процедить березовый сок через несколько слоев марли. Добавить сахар и изюм.
Оставить при комнатной температуре на трое суток, чтобы он забродил.
Готовый квас разлить по емкостям и хранить в холодильнике.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzIwMTMwNTAzLWdhZi1yYTIxLTAyMS5qcGc.webp?w=1920)
С лимоном и изюмом
Для лимонного напитка понадобится:
- 400 граммов сахара (можно меньше, если нравится кислый вкус);
- три литра воды;
- 30 граммов изюма;
- 15 граммов свежих дрожжей или пять граммов сухих;
- четыре лимона.
Кастрюлю с водой поставить на сильный огонь, добавить сахар и довести до кипения. Варить две-три минуты. Сироп убрать с огня и охладить до комнатной температуры. Лимоны обдать кипятком, снять слой цедры без белой части — она будет горчить. Натереть цедру на терке. Из лимонов выдавить сок.
В дрожжи всыпать сахар и размешать до получения жидкой вязкой массы. В кастрюлю с остывшим сиропом влить лимонный сок и разведенные дрожжи, всыпать цедру. Все перемешать и оставить при комнатной температуре на четыре-пять часов до появления мелких пузырьков. Процедить, разлить по емкостям, добавить изюм, герметично закрыть и поставить в холодильник. Квас созреет, когда изюминки поднимутся наверх. Это произойдет примерно через два-три дня.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzIwMjQwNDI0LWdhZi11MDMtMTY2LmpwZw.webp?w=1920)
Домашний диетический
Для напитка понадобится:
- один килограмм свежей свеклы;
- 2,5 литра воды;
- 100 граммов сахара — без него не обойтись, нужен для брожения;
- 140 граммов черного хлеба;
- соль по вкусу.
Вымыть свеклу, очистить от кожицы. Натереть на крупной терке, выложить в банку и залить водой, не долив до краев. Добавить сахар, соль, кусочки хлеба. Обвязать горлышко несколькими слоями марли.
Оставить смесь при комнатной температуре на 14 дней. В процессе брожения должна образоваться пена. Готовый квас процедить, разлить по бутылкам, хранить в холодильнике.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82L3JpYS0zMjA0MDc5bHIuanBn.webp?w=1920)
Традиции и поговорки
Из-за содержащихся в солоде витаминов и микроэлементов напиток считали восстанавливающим силы и снимающим усталость. Его брали на тяжелую работу, с его помощью переживали голодные зимы в случае неурожая. Поскольку квас пили все, про него сложилось много поговорок:
- Квас, как хлеб, никогда не надоест;
- Русский квас много народу спас;
- Худой квас лучше хорошей воды;
- Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом;
- Кабы хлеб да квас, так и все у нас;
- Винцо для веселья, а квас для души;
- Квас да картошка — уже окрошка;
- Квас — штука немудра, пей хоть полведра;
- Наш квас не про вас;
- Не коси глаз на чужой квас.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82L3JpYS0yODk0OTU5bHIuanBn.webp?w=1920)
Александр Пушкин отразил популярность напитка в поэме «Евгений Онегин»:
Им квас как воздух был потребен.
В поэме «Анна Снегина» поэт Сергей Есенин тоже упоминал напиток: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас».
В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» Николай Гоголь писал: «Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами?» А в «Вишневом саду» Антона Чехова Дуняша подавала освежающий напиток Лопахину. В «Обломове» Иван Гончаров писал: «Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»
Интересно
В некоторых регионах России напитком обливали невесту в бане перед свадьбой. Также его подавали на похоронах. Существовали и другие традиции.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzIwMjQxMTEyLXphYS1wMTM4LTAwNy5qcGc.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzIwMjUwNjE1LWdhZi14OTktMzcyX243UlRWajIuanBn.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzIwMjUwNjEyLWdhZi11MzktNDgyLmpwZw.webp?w=1920)
:format(webp)/aHR0cHM6Ly94bi0tODBhaGNubGhzeGoueG4tLXAxYWkvbWVkaWEvbXVsdGltZWRpYS9tZWRpYWZpbGUvZmlsZS8yMDEzLzA3LzAzLzQ3NDIxMS5qcGc.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNS82LzE4NTk1NzU3OTktMC0wLTMwNzYtMTczMC0xOTIweDEwODAtODAtMC0wLTY4YzJiYzlhMjZiZDc4NTIwMWJmMjQ0YjRhNjlkZGIwLmpwZw.webp?w=1920)