Технолог Кузнецова рассказала, что в хрене содержится больше сахара, чем в редьке
Старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова в интервью для Life.ru прокомментировала известную русскую пословицу «хрен редьки не слаще», которая описывает выбор между двумя одинаково неприятными вариантами.
По словам технолога, хотя оба корнеплода имеют острый и жгучий вкус, химический состав хрена содержит немного больше сахара, чем редька.
«Казалось бы, это должно делать его вкус более приятным. Однако на практике все наоборот», — отметила эксперт.
Она объяснила, что причина кроется в веществе под названием синигрин, которое само по себе не имеет вкуса. Когда хрен нарезают или натирают, происходит химическая реакция: высвобождается фермент мирозиназа, который расщепляет синигрин, превращая его в аллилизотиоцианат — летучее эфирное масло с резким и обжигающим действием.