Дело вкуса: зачем запрещать фритюр и панировку?

Кто предложил запретить фритюр и панировку

Организация «Общественная потребительская инициатива» (ОПИ) предложила заменить фритюр и любой вид жарки на масле духовкой или конвекциями, что сократит количество масла и температуру приготовления и число канцерогенов в пище, которую делают в российских точках общественного питания, сообщил «Коммерсант». В качестве замены панировки предлагают использовать составы на основе нута, овса, пищевых волокон (отрубей) и амаранта.

Также активисты выступили с инициативой не только ограничить, но и вовсе запретить продавать панированные полуфабрикаты, приготовленные во фритюре, в рамках детского меню.

Тем не менее, представители организации понимают, что отказаться от этого способа приготовления полностью невозможно.

Чем вредна пища, приготовленная во фритюре

Приготовление во фритюре существенно повышает общую калорийность блюда, и значения могут быть больше на 30-40% от исходного, если сравнить с другими методами приготовления. Этот фактор приводит к развитию избыточного веса и ожирению, рассказала 360.ru врач-диетолог, представитель Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова.

«С другой стороны, продукты подвергшиеся жарке во фритюре при высоких температурах, особенно белковые продукты — мясо, птица или рыба — можно считать факторами риска развития онкологических заболеваний. При их приготовления образуются вещества, которые повышают риск онкологических заболеваний пищеварительного тракта», — отметила эксперт.

Можно ли есть пищу из фритюра

Если подобные продукты появляются в рационе редко, то это существенно не повлияет на здоровье. Но при систематическом употреблении в пищу риски развития названных ранее заболеваний увеличатся, пояснила врач.

«К сожалению, у нас нет четких данных, сколько раз в неделю или месяц можно без вреда для здоровья есть такую пищу. Очень ориентировочно скажу, что безопасно лакомиться не чаще одного-двух раз в неделю. Лучше сочетать такой прием с растительными продуктами, которые богаты антиоксидантами. Это овощи, листовая зелень, фрукты — они помогут нивелировать нанесенный вред», — объяснила Круглова.

Чем опасна еда из фритюра для детей

В своем заявлении общественники уделили особенное внимание детскому питанию. Диетолог подчеркнула, что дети до трех лет в принципе не должны есть приготовленное во фрютюре.

«Если ребенок старше, то употреблять такое в пищу можно, но нужно учитывать способ приготовления блюда. Потому что любой человек, в том числе ребенок, при употребления еды из фритюра будет подвержен рискам избыточного веса и ожирения. К сожалению, статистика говорит, что все больше детей страдают от этого», — уточнила она.

Пища из фритюра повышает общую калорийность блюда, содержит больше жиров, что становится труднее для переваривания. У ребенка может создастся ощущения переедания, а это влияет на его активность.

«Мы не можем утверждать, что определенная еда способствует развитию гастрита или язвы, на это влияет гораздо больше факторов. Тем не менее, если есть предрасположенность к определенным заболеваниям, регулярное употребление такой пищи будет негативно влиять на детский организм», — подытожила Круглова.

Чем вредна панировка

Сама по себе панировка — просто добавка калорийности блюду. Чаще всего это углеводный компонент, который многих может ввести в заблуждение.

В качестве альтернативы активисты предложили составы из нута, амаранта и других более «здоровых» компонентов. Круглова отметила, что они вряд ли сильно повлияют на вкусовые качества блюда, а вот на качество самой еды — да, потому что такие ингредиенты добавят блюду пищевых волокон. Тот же нут будет дополнительным источником растительного белка.

Однако такая панировка добавит калорийности, и это придется учитывать при построении дневного рациона. Тем не менее, врач посчитала такую замену неплохим компромиссом, потому что подобная еда подойдет тем, кто не стремится снизить вес или не следит за ним. А если убрать из уравнения фритюр и заменить на духовку, то это превратит блюдо в отличный прием пищи абсолютно для всех.

Как поменять все фритюрницы на духовки и конвекции

Одно дело — запретить, совсем другое — соблюсти запрет. Вопрос в том, насколько это реально в условиях современного общепита в России, учитывая, что многие точки специализируются на фастфуде, и в их меню позиции включают в себя жарку и фритюр.

Даже если начать использовать духовки вместо фритюрниц, продукт придется сначала покрыть слоем жира. В идеале это должно быть полезное масло типа топленого, то есть не спред, так как последний будет очень вредным. Далее это запекают в духовках или в пароконвектомате.

«За счет этого мы избегаем использования большого количества масла без необходимости и делаем продукт более полезным. Для общепита это экономия на масле и электроэнергии, потому что фритюр постоянно прогревается», — рассказал 360.ru шеф-повар, международный кулинарный судья, телеведущий Сергей Синицын.

Может показаться, что фритюрницы дешевле больших пароконвектоматов, но это не совсем верно. Современные фритюры, которыми пользуются в сетевых ресторанах-фастфудах, совсем не бюджетные, потому что это продуманное устройство с холодной зоной, чтобы масло не горело, и фильтрацией, которое постоянно нужно обслуживать. Поэтому сэкономить тут не получится.

Однако технически такая замена вполне возможна. Синицын предложил запустить пилотный проект, который на деле покажет, что замена фритюра даже в фастфуде более чем реальна. Шеф-повар добавил, что сегодня существует оборудование, которое совмещает в себе и микроволны, и духовку, и конвекцию, и по скорости это нисколько не уступит фритюру.

«Запрещать панированные изделия, мне кажется, немного странно по одной простой причине: шеф-повар готовит блюдо, используя психологические фишки, которые делают его вкуснее. Например, вязкая каша не может выглядеть аппетитно. Но если добавить туда ягод, цедру лимона, орешки, жареную карамель, блюдо заиграет новыми красками, потому что человек будет различать хруст, и мозг даст сигнал, что это вкусно. Панировка влияет на продукт подобным образом», — объяснил эксперт.

Другой пример: делать шницель без панировки. В этом случае он будет обычным стейком и, скорее всего, еще и жестким.

«Во всех странах к блюду стараются добавить хрустскость, которая усилит вкус. Где-то продают не хлеб, а сушеные, ломанные вручную хрустики, напоминающие чипсы. От них гости получают большее удовольствие. Поэтому запрещать панировку — это не выход», — подытожил Синицын.

Он предложил другой вариант: дать гостю самому решить, добавлять панировку или нет. Тем не менее, эксперт поддержал инициативу, так как она может привести к повышению здоровья нации.