Золотой деликатес: почему дорожает красная икра и что будет с ценами к Новому году

Почему подорожала красная икра

Одной из причин повышения цен на икру эксперты считают падение вылова лосося. В 2025 году добыли 335,5 тысячи тонн, а в этом году прогнозируют всего 100-110 тысяч, рассказал Life представитель Росрыболовства. Если сценарий окажется верным, то подорожание вполне объяснимо.

Из-за сокращения вылова рыбы продавцы вряд ли сократят объемы экспорта, заметил в беседе с 360.ru независимый эксперт FMCG рынка Александр Анфиногенов.

«Лосось — хорошая экспортная составляющая, а искушение заработать на одной и той же рыбе за рубежом, где существует большая разница по сравнению с ценами внутри рынка, очень сильное», — сказал он.

Одновременно с этим эксперт задался вопросом, действительно ли вылов падает из-за сокращения численности рыбы, или речь идет о желании бизнеса побольше заработать. По его словам, корабли для добычи продолжают строить, открываются новые рыбсовхозы, в стране оптимизируют логистику.

Тем не менее, сокращение объема рыбного рынка всегда влечет за собой повышение цен. Президент ВАРПЭ Герман Зверев отмечал, что красную икру относят к категории премиальных продуктов, и назвал ее стоимость в диапазоне 15-16% от чека на черную обоснованной.

По его словам, норма цены на икру нарушилась в конце 1990-х годов, когда на рынок вышла некачественная продукция, нередко добытая браконьерами.

Анфиногенов согласился, что теперь красную икру будут продавать только официально, что не может не повлиять на ее цену.

«Торговля красной икрой была стихийной. Было много товара браконьерской добычи. Сейчас, видимо, правовая сторона дела возымела действие: вся икра будет официальная, подтвержденная всеми возможными системами защиты. И теперь баночка будет стоить, как крыло самолета, и цены упадут, если срок годности начнет подходить к концу», — отметил собеседник 360.ru.

Стоимость деликатеса поползла вверх еще в прошлом году, однако в этом достигла пика. Анфиногенов допустил ее рост и в следующем.

Когда покупать красную икру

Тем, кто готов потратиться на икру уже сейчас, чтобы сэкономить, специалист рекомендовал все же подождать конца года — в этот период на прилавки могут выставить товар по акционной цене.

«Скорее всего, ожидания продаж красной икры не оправдаются, и где-нибудь во второй половине декабря икру начнут продавать по скидке. Все продажи индексируются по меркам ретейла. Она должна быть оптимальной, но с такой ценой спрос на деликатес будет низким. Поэтому продавцы скорректируют цены — вряд ли получится ее сбыть в январе–феврале», — объяснил он.

В сентябре Анфиногенов посоветовал закупиться алкоголем, новогодними подарками и упаковочной бумагой, цены на которые ближе к Новому году точно вырастут.

Как есть альтернативы красной икре

Если даже по акции деликатес кажется дорогим, можно обратить внимание на другие виды икры. Например, щучью считают царским деликатесом, при этом ее цена за килограмм колеблется в районе 700-1700 рублей, что значительно ниже лососевой.

Анфиногенов назвал выбор в пользу того или иного продукта вопросом восприятия и предпочтений. Например, в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» баклажанная икра настолько ценилась, что ее было очень мало — всего столовая ложка на блюдце.

На фоне удорожания красной икры может появиться интерес не только к щучьей, но и к икре летящей рыбы, которая популярна на азиатском рынке, и даже сельди.

«Самая доступная по цене — икра минтая. Она богата омега-3, жирными кислотами. С точки зрения полезности стоит наравне с черной. Но можно понять, почему ее покупают реже — продукт не очень презентабельный. По этой причине его можно использовать в качестве заправки или соуса», — рассказал 360.ru шеф-повар, международный кулинарный судья, телеведущий Сергей Синицын.

Помимо лососевой красной икры существует красная икра других рыб, например, кеты. Ее икринки крупные, оболочка грубая, а сам продукт отлично подойдет как ингредиент салата или соуса. Икринки форели меньше, и деликатес имеет характерную горчинку — для кого-то это будет плюсом.

Если вернуться к щучьей икре, то ее икринки меньше, чем у черной, при этом она стоит в пять раз дешевле. Синицын рассказал, что продукт часто кладут в завтраки в пятизвездочных отелях рядом с красной, потому что хорошая щучья икра — это большая редкость.

Некоторые люди подходят к вопросу с другой стороны, отдавая предпочтение имитированной красной «икре». Ее делают из концентрированного рыбного бульона, в который добавляют усилитель вкуса «Аджиномото» и подкрашивают.

В ее использовании Синицын не увидел ничего предосудительного. Имитация деликатеса отлично подойдет для бутербродов с маслом или для салата. Однако не стоит преподносить гостям такой продукт как натуральный.

Как отличить натуральную икру от подделки

В Роскачестве отмечали, что настоящая икра не стоит дешево, а в составе не должно быть альгината натрия — это признак имитации.

Нельзя покупать красную икру с рук, рассказал 360.ru кандидат технических наук, доцент, замдиректора института «Высшая школа управления гостеприимством» университета «Росбиотех» Дмитрий Быстров: непонятно, как ее добывали, в каких условиях фасовали, как хранили и везли.

В такую красную икру часто подмешивают имитацию и продают по цене натуральной. Предпочтение следует отдавать магазинному деликатесу. Но и тут нужно быть начеку.

Ранее имитацию деликатеса было легко отличить: икринки походили на мармеладки, катались на языке и не лопались.

Сегодня производство имитированного продукта позволяет сделать жидкий центр и наружную пленочку, что очень сильно напоминает натуральный продукт. Однако даже эта технология не позволяет сделать «глазочек» — зародыш внутри икринки. Он должен выглядеть как темное или светлое пятнышко или точка, которая просвечивает внутри.

Икринки натуральной рыбы не могут быть разного размера, а вот имитированная этим грешит.

«Можно проверить с помощью кипятка. Взять стакан горячей жидкости, бросить в него несколько икринок, размешать. Если вода помутнеет, и икринки покроются белой пленкой — это натуральный продукт, так как произойдет денатурации белка. Если цвет воды не поменяется, икринки остались такими же — искусственный», — объяснил Быстров.

Как хранить красную икру

Купленный заранее деликатес придется где-то хранить. Чтобы вкусовые качества продукта не нарушились, следует использовать быструю заморозку. Прием сработает, если это будет небольшая баночка, а не несколько килограммов.

«Если же в морозилке мало места, она забита, из-за чего там нет -18 градусов, а будет небольшой минус, то икра останется слегка подмороженной. Принцип быстрой, или шоковой, заморозки состоит в том, чтобы в кратчайшие сроки заморозить продукт при хорошем минусе. При долгой заморозке разрушается структура продукта, особенно у икры, так как внутри она имеет жидкую структуру», — объяснил Быстров.

Если в составе икры есть консерванты, то продукт можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.