Свободная касса, сударь: можно ли поднять российский фаст-фуд с колен
-
В сознании россиянина фаст-фуд прочно ассоциируется с «нерусскими» блюдами — пиццей, бургерами и картошкой фри. Российский фаст-фуд молод и амбициозен, но пока ему слабо удается конкурировать с западными ветеранами, имеющими свои кафе почти в каждом уголке мира. Блинчики, пельмени и беляши все еще уступают котлете с булочкой. Редакция «360» решила выяснить, есть ли будущее у российского фаст-фуда и стоит ли превращать национальную кухню в перекус «на бегу».
«Разворот в прошлое»
Понятие фаст-фуд пришло в нашу страну на закате советской эпохи вместе с другими западными ценностями, о которых мы почти ничего не знали. Историк русской кухни Павел Сюткин считает, что сам по себе русский фаст-фуд — старше, чем мы думаем, и нынешним предпринимателям стоит оглянуться назад и учесть опыт, о котором мы подзабыли в веренице бургеров и сэндвичей.
Он напомнил, что предпосылки появления фаст-фуда в России появились еще в XVIII—XIX вв, когда в калачи стали добавлять начинку, например, форшмак, и готовое блюдо тоже можно было есть руками.
«Когда говорят о фаст-фуде в советское время, неизбежно возникает много споров. Я считаю, что лучшим фаст-фуд форматом была обычная советская столовая, разумеется, в лучших ее проявлениях. Можно было поесть быстро, предсказуемо, за какие-то небольшие деньги», — рассказал Сюткин.
Он добавил, что развивались и более привычные нам форматы: например, чебуречные и пельменные.
«Сложно сказать, насколько долго просуществует современные форматы русского фаст-фуда, но я считаю, что идея здравая. Она отражает и политическую тенденцию опоры на собственные силы, на свой продукт. Представляет собой некий разворот в прошлое», — считает Сюткин.
Фото: Артем Житенев/РИА Новости
Борщ против минестроне
С распадом советской страны на рынок хлынули западные компании, в том числе и сети быстрого питания. С тех пор фаст-фуд ассоциировался в основном с зарубежной кухней.
По мнению Сюткина, в прошлом опыте российского «пре-фастфуда» есть то, на что стоит обратить внимание. Запад — родина фаст-фуда, но это не значит, что нужно вслепую копировать их меню. Однако технологии работы зарубежных сетей быстрого питания достойны пристального внимания.
Подобного мнения придерживается основатель и генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. По его словам, одна из ключевых проблем российского потребителя именно в «непатриотичности» и большом интересе к западным реалиям — ведь мы ничего не знали о них десятки лет.
Гончаров искренне огорчен тем, что русский народ не испытывает гордости и любви к своей национальной кухне. По его словам, если бы народ больше интересовался ею, то и повара, и предприниматели обратили на нее внимание.
«Французы или итальянцы гордятся своей кухней и продвигают ее. А у нас — наоборот. Как сорока-воровка высматривает. Сейчас в быстром питании — истерия бургеров. И никто не делает сверхвкусные пирожки или беляши. Можно было всех этих шеф-поваров, которые запускают трендовые бургерные, собрать, и они могли бы делать нереально вкусные пирожки. Но не хотят это делать по двум причинам: и народу некруто, и им самим так себе интересно», — говорит он.
Фото: Наталья Селиверстова/РИА Новости
Мы берем это на улицах
Фаст-фуд — еда для людей, которые спешат, и павильоны «по пути» — удачное решение для мегаполиса. Главный редактор журнала «РестораторШеф» Наталья Савинская считает, что российский фаст-фуд можно было бы сделать более народным, вернув торговые места на улицах.
«Русский фастфуд станет популярным, когда вновь появится возможность продавать его в метро и на улицах. Или когда упадет арендная ставка. Или получит развитие тема мобильного общепита. Все может быть популярным, когда для этого есть условия», — считает Савинская.
Однако, по ее словам, российский фастфуд не в состоянии тягаться с мировыми гигантами рынка. Причина не только в сложности самого бизнеса и всеобщей популярности бургеров и крылышек, но и в специфике русской национальной кухни.
«Русская кухня — немного не про фастфуд и не про стритфуд. Она предполагает немного другой стиль — приготовления еды и ее потребления. Это не хорошо и не плохо. Просто русская кухня и фастфуд — две не очень связанные друг с другом вещи. Поэтому я не очень понимаю, нужно ли стремиться продвигать ее именно в этом формате», — считает Савинская.
Свой среди чужих
Российский фаст-фуд мог бы процветать, но его «душит» высокая арендная ставка, ведь у западных конкурентов популярность выше, следовательно, и привилегий для них больше, считает Савинская. С ней соглашается и Гончаров, который приводит более конкретные примеры.
«Западные сети пользуются своим исключительным положением и платят меньше. Скажем так, используют свою репутацию в корыстных целях, но это абсолютно законно. Пользуясь своим влиянием и важностью, они требуют особых условий, и большое количество торговых центров идут навстречу», — говорит Гончаров.
По его словам, из 300 рублей покупки в популярной западной сети стоимость аренды ТЦ составит примерно 18 рублей. Если же сеть российская, то процент аренды возрастает до 75 рублей.
«Людям-то это неведомо, они разумно заявляют — ничего знать не хотим, это ваши проблемы. Когда мы говорим, что у нас высокая аренда, отвечают: „Нам-то все равно“», — пожаловался он.
Фото: Артем Житенев/РИА Новости