Грибной сезон: как правильно подготовить, заморозить и хранить «улов»

Нужно ли резать грибы перед заморозкой?

Грибы лучше нарезать и полностью подготовить до заморозки, рассказал 360.ru шеф-повар, международный кулинарный судья, телеведущий Сергей Синицын.

«На мой взгляд, лучше грибы и резать, и подготовить полностью перед тем, как замораживать, потому что, если мы их, например, сварили, во‑первых, мы сделаем безопаснее. Некоторые грибы надо варить и в трех водах, чтобы они были максимально безопасные», — объяснил он.

Грибы пропитываются влагой, и они замораживаются гораздо лучше, чем просто в свежем сушеном виде, добавил специалист.

Как обезопасить грибы: варка в трех водах и проверка происхождения

Безопасность — ключевой момент, особенно если грибы собирают самостоятельно или покупают на рынке. Синицын подчеркнул важность проверки и правильной термической обработки.

«Если вы их покупаете на рынке, то лучше всегда спросить, откуда эти грибы, где они собраны были, откуда их привезли и так далее, чтобы просто‑напросто перестраховаться. И потом задать этот вопрос в каком‑нибудь поисковике, чтобы быть максимально уверенным в том, что вам дали качественный продукт, что он собран в экологически чистом месте, что от него не надо ждать каких‑то сюрпризов», — рекомендовал Синицын.

Если речь идет о компонентах, которые грибы могли накопить, то надо проваривать «улов» в трех водах.

Эксперт также напомнил, что разные грибы требуют разного подхода: например, ложная лисичка — очень опасна, поэтому важно уметь отличать виды.

«Здесь лучше взять инструкцию в интернете, потому что есть очень много разновидностей. Например, есть лисичка и ложная лисичка. Ложная лисичка — это уже достаточно опасно. А если вы их сами собираете, это одно дело: вы визуально наблюдаете, какие грибы собрали, и можете проверить также через интернет», — сказал шеф-повар.

Хитрости приготовления лисичек: как сохранить пользу и сочность

Лисички ценятся за полезные свойства, но их легко «переготовить» и потерять ценные вещества.

«В лисичках содержится вещество, которое называется хитиноза. То есть это разновидность хитина, которая помогает бороться с паразитами. Если, грубо говоря, лисички переготовим, например, переварим и так далее, то мы их делаем менее полезными», — отметил Синицын.

Есть хороший способ, как приготовить гриб, максимально сохранив сочность и пользу.

Тогда грибы получатся максимально сочными, полезными и насыщенными по своему вкусовому ощущению.

Разные грибы — разные подходы: белые, опята, грузди и другие

Не все грибы универсальны в обработке, подчеркнул шеф-повар.

«Если мы берем белые грибы, здесь нужно смотреть на сам гриб, потому что есть белые грибы достаточно активные по вкусу, яркие, насыщенные, а есть так называемые пустые, которые вроде как похожи на белые, выглядят точно так же, вкус есть, но такой слабый, что этот гриб хочется либо больше добавлять, либо не делать на нем большой акцент. Можно сделать из него, например, суп или добавить эти пустые белые грибы в суп из шампиньонов, тогда получается тоже приятный, деликатный вкус», — посоветовал он.

Опята любят маринование, жарку и прекрасно сочетаются с картофельным пюре, с пюре из пастернака. Это достаточно безопасные грибы, которые можно и нужно есть во время сезона.

Можно ли замораживать обжаренные грибы и как хранить заготовку

Замораживать можно не только сырые или отварные грибы, но и обжаренные — в том числе с луком.

«Это будет вполне себе хорошо, потому что в основном грибы имеют достаточно плотную структуру. Смотря какие грибы готовим, но если мы говорим про достаточно плотные грибы, безусловно, они могут подвергаться заморозке — и шампиньоны, и те же самые лисички, которые можно хранить достаточно длительное время», — подчеркнул Синицын.

Срок хранения зависит от упаковки и температуры.

Если для заморозки используются обычные пакеты или контейнеры, то от месяца до трех грибы можно хранить при температуре -18 градусов. Если заморозка не глубокая, -5…-7 градусов, — не больше месяца.

«В вакууме грибы гораздо лучше хранятся. Благодаря вакуумной технологии мы продлеваем и срок хранения, и безопасность продукта. Он меньше теряется в своем качестве. Если грибы в обычном пакете или в обычном контейнере, все равно они будут намораживаться немножечко и чуть‑чуть терять свое качество», — объяснил повар.

Главные правила заморозки грибов

Таким образом, ключевые советы шеф-повара следующие:

• подготавливать грибы перед заморозкой (нарезать, при необходимости отварить или обжарить);
• уделять особое внимание безопасности: проверять происхождение грибов, при необходимости варить в трех водах;
• учитывать особенности каждого вида — лисички, белые грибы, опята и грузди требуют разных подходов;
• использовать вакуумную упаковку для максимального сохранения качества и увеличения срока хранения;
• соблюдать температурный режим: оптимально −18 градусов.