Стандарт для фастфуда. Какой должна быть «правильная» шаурма
Диетолог Дианова: в идеальной шаурме должно быть 20% курицы, 20% лаваша, остальное — овощи
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83LzE1MzE0NTgzNDQtMC0wLTMwNzItMTcyOC0xOTIweDAtODAtMC0wLTRjNDNlZDNlMzBhZDYzYzliZWI4ZmVkOWRiYmYwOTM5LmpwZw.webp?w=1920)
Вице-спикер Госдумы Владислав Даванков предложил главе Роспотребнадзора Анне Поповой разработать рекомендации по приготовлению шаурмы. По мнению парламентария, отсутствием стандарта для нее пользуются некоторые производители и добавляют в блюдо больше вредных ингредиентов, чем полезных. У инициативы сразу появились сторонники и противники. Одни считают, что приготовленная по единому «шаблону» шаурма лишит кулинаров творчества. Другие ратуют за «правильную» норму, которая поможет избежать отравлений.
Стандарт сделает блюдо скучным
Шеф-повар, кулинарный эксперт и телеведущий Сергей Синицын пояснил в беседе с «360», что подогнать шаурму под какой-то стандарт означает ограничить фантазию поваров, которые хотят использовать локальные продукты.
«Если мы приобретаем шаурму в Ростове, сам бог велел туда добавлять ростовские томаты, которые максимально насыщенные и вкусные, сорт мохито. Если мы едем в Санкт-Петербург, то там продают шаверму, и тоже кто во что горазд», — заметил кулинарный эксперт.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3JpYS01OTcyMDA3bHIuanBn.webp?w=1920)
Он напомнил, что каждый шеф пытается сделать что-то интересное: кто-то коптит курицу, добавляет особенные специи, сушеный укроп в соус.
То есть шаурма, мне кажется, — это такое же блюдо, как и многие другие. Оно может быть разным, и не стоит делать из него какой-то четкий стопроцентный стандарт, и не отходить в сторону.
Сергей Синицын
шеф-повар
Он допустил, что стандартный рецепт может включать в себя обычные ингредиенты.
«Но смысл это делать, если у каждого человека может быть свой вкусовой приоритет или предпочтение в зависимости от региона и сезона? Стандарт делает блюдо немного скучным, на мой взгляд, и не дает поварам возможности фантазировать и проявляться. А гостям — удовлетворять свои вкусовые потребности», — резюмировал Синицын.
Шаурма опаснее бургера
Шаурма опасна именно отравлениями. Но в сравнении с другим фастфудом она не навредит избыточными калориями и даст действительно продленную сытость. Об этом «360» рассказала врач-гастроэнтеролог, диетолог, кулинарный блогер Нурия Дианова.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3JpYS04NDIxMjU3bHIuanBn.webp?w=1920)
«Опасность могут представлять овощи, которые лежат больше двух часов без холодильника, и мясо при нарушении технологии приготовления. Мясо — питательная среда для микроорганизмов, им очень легко отравиться, по вкусу человек не определит, что оно испорчено», — отметила Дианова.
Она подчеркнула, что шаурма не хранится долго, ее собирают по заказу, что хорошо. По идее, овощи надо нарезать сразу перед сборкой блюда.
«Есть восточные рестораны, в которых шаурма идет как блюдо. Естественно, она дороже, но менее безопасна, потому что сделана профессионально», — обратила внимание эксперт.
Основными преимуществами шаурмы перед бургером она назвала большое количество овощей и «цельную», в отличие от котлет, курицу.
«Но она более опасна с точки зрения пищевых инфекций, ведь бургером сложнее отравиться», — подчеркнула врач.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy83L3JpYS04MjQwMDAybHIuanBn.webp?w=1920)
Рецепт «идеальной» шаурмы
По мнению Диановой, лучшая шаурма — та, которую приготовили дома. С точки зрения диетологии, она близка к идеалу. Все упирается в пропорции: белок — курица, лаваш — углеводы, клетчатка — овощи.
«Когда я делаю [шаурму], то беру поменьше лаваша. А в общепите, наоборот, лаваша стараются положить побольше, потому что он дешевый, но может прибавить вес. Это чтобы было понятно, какие уловки могут быть. Еще в некоторых заведениях добавляют жареный картофель, чтобы опять-таки удешевить шаурму. Картофель дешевле мяса и свежих овощей», — пояснила диетолог.
Она обратила внимание, что главный ингредиент шаурмы — курица, приготовленная в контактном гриле или запеченная в духовке. Вместо обычной белокочанной капусты лучше брать пекинскую, вырезая невкусную сердцевину листа треугольником. Она дешевле других видов салатов. Еще необходимо добавить немного свежих помидоров и огурцов.
Соотношение этих ингредиентов и определяет диетологическую пользу. При этом соленых огурцов советую класть минимум, только для вкуса. Майонез, горчица и соусы придают сочности. Как вариант — использовать соус на основе горчицы и кавказских трав, буквально со щепоткой соли. В идеальной шаурме должно быть 20% курицы, 20% лаваша, остальное — овощи.
«Дешевле использовать большое количество маринованных огурцов. Это вкусно, но приводит к переизбытку соли. Продавцы шаурмы также делают акцент на капусту, так как это тоже бюджетный продукт», — добавила Дианова.
Она уточнила, что для тех, у кого есть заболевания ЖКТ в стадии обострения, шаурма — не лучшая еда. При панкреатите и холецистите она тоже может навредить.
:focal(0.51:0.38):format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS9yaWEtODU2MDAyN2xyLmpwZw.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS82XzJCZmRPTEMuanBn.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS8wX3g1MkRnb3guanBn.webp?w=1920)
:focal(0.32:0.46):format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyMy8xMS9tb20taHVncy1raXNzZXMtbGl0dGxlLXNvbi5qcGc.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS9waG90by0yMDI0LTExLTIzLTEyLTAwLTA1LmpwZw.webp?w=1920)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNC8xMS9pbWctNzMwOC5qcGc.webp?w=1920)