Соленые лимоны и варенье из лисичек: заготовки, которые удивят самых привередливых

Необычные заготовки из яблок

Яблочная пастила

«Это то, что долго хранится, а самое главное — пастилу едят дети», — рассказал 360.ru шеф-повар, международный кулинарный судья и телеведущий Сергей Синицын.

Ингредиенты:

• 1,3 килограмма яблок;
• 50 граммов подсластителя, если яблоки кислые;
• 50 миллилитров воды.

Яблоки очистить от кожуры, внутренностей, нарезать крупными кусочками, проварить в течение получаса, чтобы пектин вышел из плодов, а сами яблоки растворились.

Далее остывшую массу пробить в блендере, соединить с желатином, взбить миксером до густой стоячей пены (лучше делать это в планетарном миксере с воздушной насадкой).

Затем требуется добавить подсластитель, а если яблоки слишком кислые, Синицын использовал мед, но можно и сахар или его заменитель. В конце выложить массу на силиконовый коврик и поставить в холодильник. Подавать к столу можно, как только масса застынет.

«Дети называют это яблочным облачком. Получается полезный и вкусный десерт. Его можно разделить на маленькие кусочки и даже замораживать, а потом доставать и есть в качестве приятного перекуса», — объяснил собеседник 360.ru.

Также шеф-повар предложил заготовить на зиму яблочные пюре для детей. Он напомнил, что банки перед закаткой нужно пастеризовать, а само пюре готовить в перчатках, чтобы в продукт не попали микробы.

Моченые яблоки

Еще один нестандартный способ заготовить яблоки на зиму — замочить или заквасить. Такие плоды не только вкусные, но и благотворно влияют на пищеварение и иммунитет.

Для этого подойдут такие сорта яблок, как антоновка, скрыжапель, серый анис или другие поздние сорта. Плоды должны быть твердыми и зелеными. Мочить упавшие яблоки нельзя — их следует срывать с ветки.

Раньше яблоки мочили в деревянных бочках или кадках, но сегодня такую большую тару неудобно хранить. Подойдут эмалированные ведра, кастрюли или большие стеклянные банки.

На емкость объемом 15 литров понадобится:

• пять килограммов яблок сорта антоновка;
• два стакана сахара (или 600 граммов меда);
• один стакан ржаной муки;
• три столовые ложки соли с горкой;
• 15 листьев вишни или смородины;
• горсть брусники можно добавить по вкусу либо без нее.

Перед процедурой емкость следует хорошо вымыть и обдать кипятком. На дно уложить листья вишни или смородины, затем плотными слоями яблоки, между каждым слоем класть листья. Вскипятить 10 литров воды, дать остыть, добавить соль, подсластитель, перемешать, чтобы все растворилось.

В последнюю очередь добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Залить яблоки получившимся рассолом, сверху положить крышку или деревянный круг, а на нее гнет (можно использовать чистый тяжелый камень).

Оставить яблоки в теплом помещении на 12-14 дней. Ежедневно нужно снимать пену и добавлять свежий рассол при необходимости. Яблоки должны быть полностью покрыты жидкостью. Через две недели емкость можно ставить в прохладное место (погреб или холодильник): при температуре четыре-шесть градусов плоды окончательно добродят и приобретут характерную кислинку и хрусткость.

Необычные заготовки из груш

Груша — еще один плод, из которого многие привыкли делать компоты и варенье. Если стандартный способ заготовки фруктов надоел, Синицын предложил попробовать сварить груши в красном вине. Такой деликатес можно подавать к утке или любой другой дичи.

Как правило, варенная в вине груша может стоять в холодильнике около недели. Съесть такой плод можно и горячим: в этом случае он станет отличным дополнением к десерту, например шарику мороженого или сорбету.

Сначала у груш средней плотности следует отрезать нижнюю часть, извлечь сердцевину так, чтобы плоды оставались целыми. Очистить груши от кожицы и оставить верхнюю шапочку. Затем их укладывают в кастрюлю, заливают красным вином, если хочется придать плодам красный цвет, или белым, если хочется, чтобы груши оставались прежнего вида.

В кастрюлю можно отправить специи для глинтвейна: бадьян, гвоздику, мускатный орех, корицу и другие, которые нравятся. Варить примерно 20 минут — зависит от спелости и упругости плодов. Остудить в этом же отваре — примерно два-три часа. Хранить также лучше в маринаде.

Необычные заготовки из тыквы

Тыква отлично хранится в замороженном виде, ее часто используют в пирогах, супах-пюре, оладьях или в запеченном виде.

«Из тыквы можно сделать все что угодно. Я предлагаю хозяйкам приготовить из нее стейк», — порекомендовал Синицын.

Для этого нужно взять готовый набор специй для мясного или рыбного стейка, смешать его с мукой и крахмалом. Обвалять в получившейся смеси куски тыквы, поджарить на сковороде и отправить томиться в духовку — там она станет румяной и пряной.

«Тыква также классно смотрится в салатах, например, отлично сочетается с козьим сыром и свеклой. Туда можно добавить немного меда, что придаст блюду сладкий привкус. Салат подают к холодным закускам или с гарниром», — уточнил собеседник 360.ru.

Соус чатни из тыквы

Шеф-повар предложил приготовить из тыквы соус чатни — густой, пряный и остро-сладкий, идеально дополняющий мясо, птицу или овощи.

Понадобится:

• 500 граммов тыквы;
• 50-70 граммов сахара;
• 30 миллилитров яблочного уксуса;
• один небольшой кусочек имбиря;
• острый перец чили по вкусу;
• корица, кардамон, гвоздика по вкусу.

Очистить и нарезать тыкву мелкими кубиками. Измельчить имбирь и перец чили. Положить все в одну кастрюлю с толстым дном. Добавить сахар, уксус, специи. Тушить на слабом огне 30-40 минут, пока тыква не станет мягкой и не загустеет.

Далее массу следует остудить, для однородности можно дополнительно пробить массу блендером или оставить как есть. Далее разлить по баночкам или контейнерам, хранить в холодильнике или заморозить.

Необычные заготовки из кабачков

Синицын предложил не экспериментировать с кабачками и приготовить всеми любимую кабачковую икру, но с секретным ингредиентом: пементон, или копченая паприка, добавит икре незабываемую нотку и пробудит аппетит.

«Если хочется цвета, можно добавить в кабачковую икру свеклу — тогда баночки с заготовкой будут не только вкусными, но и красиво будут смотреться на полочке в погребе. Подавать икру к столу можно с гранатовыми зернами — будет смотреться ярко, а не блекло, как мы привыкли. Лично я ее обожаю», — подчеркнул шеф-повар.

Однако если баночки с икрой уже стоят на полках, а кабачки все не заканчиваются, можно сделать из них десерт.

Цукаты из кабачков

Понадобится:

• килограмм кабачков;
• 300-400 граммов сахара;
• 0,25 чайной ложки лимонной кислоты или сок половины лимона;
• 100-150 граммов воды — понадобится, если кабачки не очень сочные.

Очистить кабачки, удалить сердцевину и семечки. Нарезать брусочками или кубиками примерно по 1,5-2 сантиметра, так как во время варки они уменьшатся.

Переложить кусочки в кастрюлю, засыпать сахаром, добавить лимонную кислоту. Оставить на несколько часов, чтобы кабачки пустили сок. После этого поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, далее варить на слабом огне 5-10 минут. Снять с плиты, остудить полностью. Повторить цикл варки и остывания два-три раза, пока кусочки кабачки не станут полупрозрачными.

Далее следует откинуть их на дуршлаг, чтобы сироп стек. Разложить на противне, застеленном пергаментом, и сушить при температуре 50-60 градусов в течение нескольких часов до желаемой плотности.

Необычные заготовки из грибов

Варенье из лисичек

Понадобится:

• 300 граммов свежих лисичек;
• 150 граммов сахара;
• 100 миллилитров воды;
• 30 миллилитров сока лайма;
• четыре сушеные гвоздики.

Вымыть грибы, высушить, нарезать крупно. В сотейнике довести до кипения воду, добавить сахар. Убавить огонь до минимума, варить сироп 15 минут, постоянно помешивая. Добавить грибы в сироп, варить еще пять минут, не мешая.

Через пять минут перемешать, добавить гвоздику и сок лайма. Довести до кипения, варить еще 10 минут, помешивая. Разложить по стерилизованным банкам, закатать. Хранить можно до трех месяцев.

Грибная соль

«Грибы для этого рецепта должны быть обязательно насыщенные, то есть шампиньоны не подойдут, должны быть белые или другие, которые обладают ярким вкусом. Трюфели, например», — объяснил Синицын.

Приготовить такую соль проще, чем кажется: нужно лишь насушить подходящих грибов, измельчить их и смешать с каменной солью.

«Представьте, сварили обычную гречневую кашу, добавили туда небольшое количество шампиньонов и посолили этой грибной солью. Вкус каши усилится как минимум в пять раз. Он станет мощным, более ярким, и даже люди, которые не очень любят кашу, 100% оценят этот вкус. В грибах много глютомата натрия, который влияет на раскрытие вкуса», — отметил шеф-повар.

Он отметил, что с той же целью можно насушить из грибов чипсов, чтобы добавлять их в готовые горячие блюда: они станут еще более полноценными, сбалансированными и самодостаточными.

Другие идеи заготовок, которые удивят

Копченые или вяленые ягоды

Если этим летом удалось собрать бруснику, то ее можно повялить. Делать это лучше в течение двух-трех часов в духовке при температуре 80 градусов.

«После этого их нужно закоптить. Сделать это можно с помощью коптильного пистолета. Еще один вариант — к ягодам в лоточке положить щепку и поджечь, потушить, чтобы она дымила, а после завернуть пленкой, чтобы получился домашний вариант копчения. Хранить их нужно в закрытой, плотной и темной банке. Использовать перед подачей, когда необходимо усилить вкус гарнира или даже каши», — пояснил шеф-повар.

Соленые лимоны

Чтобы заполнить емкость объемом два литра, понадобится:

• 1,3 килограмма лимонов (лучше с тонкой шкуркой, среднего размера);
• один килограмм крупной морской соли;
• 10 лавровых листочков;
• 10 горошин душистого перца;
• 10 горошин можжевельника;
• три грамма сушеного тимьяна;
• одна щепотка семян фенхеля.

Смешать соль с приправами. Лимонам отрезать хвостики, сделать на них надрезы крест-накрест. В эти надрезы положить как можно больше солевой смеси, а в каждый лимон — по лавровому листу. Насыпать соль на дно банки, уложить в нее лимоны до верха. Остатки смеси положить в банку, закрыть крышкой и отправить в холодильник на месяц.

После этого высыпать влажную соль на противень, застеленный пергаментом, подсушить при температуре 80 градусов в духовке: нужно, чтобы вся влага испарилась, на это уйдет от часа до трех.

Лимонную выпаренную соль можно будет использовать как обычную. Сами лимоны можно хранить в холодильнике и использовать в течение следующего месяца. Соленые лимоны идеально дополняют запеченную рыбу, птицу, мясо, рис и булгур.

Вяленые томаты

Ингредиенты:

• один килограмм томатов (лучше сливовидных);
• чеснок по вкусу (примерно два-три больших зубчика, можно больше или меньше);
• 250 миллилитров оливкового масла;
• сушеный итальянские травы по вкусу;
• соль по вкусу (лучше брать морскую).

Помидоры разрезать пополам, отжать жидкую сердцевину. Чеснок порезать тонкими слайсами. На застеленном пергаментом противне разложить томаты сердцевиной вверх, в каждый положить ломтик чеснока, посыпать все сушеной приправой и посолить.

Духовку разогреть до 60 градусов, поставить на режим конвекции при температуре 60-80 градусов на четыре-шесть часов. Если духовка газовая, можно приоткрыть ее, вставив спичечный коробок — в этом случае оставить томаты вялиться на шесть-семь часов.

Разложить готовые и остуженые томаты по баночкам, залить их оливковым маслом, закрыть и хранить в холодильнике.

Домашний соус песто

Такой соус стоит гораздо дешевле магазинного, при этом у него натуральный состав. Можно сделать сразу килограмм, хранить его в морозилке и размораживать по надобности.

На килограмм соуса потребуется:

• 300 миллилитров оливкового масла;
• 240 граммов пармезана;
• 150 граммов свежего зеленого базилика (можно заменить руколой);
• 100 граммов кинзы или черемши;
• 120 граммов кедрового ореха (можно использовать кешью);
• 30 миллилитров сока лимона;
• два зубчика чеснока;
• соль и перец по вкусу.

Натереть пармезан, остальные ингредиенты измельчить в блендере. Разлить по баночкам или контейнерам. В холодильнике песто хранится около недели, в морозилке — до полугода. Размораживать следует в холодильнике, чтобы не изменились вкусовые свойства.