Пышный, ароматный и с хрустящей корочкой. Как испечь дома свой первый хлеб

Какой инвентарь понадобится для выпечки хлеба дома

Для выпечки хлеба в домашних условиях потребуются формы.

«Формы бывают разные, бывают квадратные — для тостового или бородинского хлеба. Есть формы не для выпечки, а для созревания. В них тесто подходит, а когда оно выпирает, его перекладывают на противень и выпекают», — рассказал 360.ru шеф-повар Евгений Мещеряков.

Для выпечки хлеба дома нужна духовка. Однако если ее нет, можно приобрести хлебопечку.

«В таких приборах есть функция расстойки (созревания — прим. ред.), с переходом в выпекание. Это удобно, и хлебопечки не стоят дорого, можно заказать любую: большую, маленькую. Наличие нескольких хлебопечек позволит быстро выпекать несколько хлебов», — отметил эксперт.

Если хозяйка выбрала печь в духовке, то шеф-повар порекомендовал приобрести подовый камень. Если печь на нем, то хлеб будет лучше дышать, он быстрее пропечется и сформируется хрустящая корочка.

Что еще пригодится на кухне:

• Чугунная кастрюля или утятница с толстыми стенками и крышкой. Она создает эффект пароварки: хлеб пропекается в собственном пару, корочка получается тонкой и хрустящей, а мякиш — воздушным. Можно использовать и обычную форму для запекания с высокими бортами;

• Острый нож или лезвие для надрезов на поверхности хлеба перед выпечкой. Надрезы позволяют пару выходить контролируемо, чтобы хлеб не треснул в неожиданном месте и приобрел красивый узор;
• Кухонные весы. Профессионалы советуют отмерять ингредиенты в граммах, а не в стаканах и ложках — это гарантирует точность рецепта и стабильный результат;
• Силиконовый коврик или пергаментная бумага. На них удобно расстаивать тесто и выпекать хлеб, чтобы он не прилипал к поверхности.
• Расстоечная корзина (или просто миска, выстланная тканью). В ней тесто проводит последний этап подъема перед выпечкой, сохраняя форму и приобретая характерный рисунок;
• Деревянная лопатка и щетка для смахивания лишней муки.

Начинающим пекарям не обязательно покупать весь список сразу. Достаточно духовки, формы для выпечки и хорошего ножа. Остальное можно докупать постепенно, когда появится уверенность и желание экспериментировать.

Какую муку выбирать для выпечки хлеба дома

Для домашнего хлеба понадобится высокоглютеновая мука. Она будет строительным материалом для «пор» внутри выпечки.

С ней хлеб будет пышным, высоким и рыхлым, а не упавшим и спрессованным, отметил эксперт.

Чем можно украсить домашний хлеб

Самый эффектный и при этом простой способ — сделать надрезы перед выпечкой. Именно они создают тот самый «пекарский» рисунок на корочке. Также можно использовать:

• кунжут;

• лен;

• тыквенные и подсолнечные семечки;

• овсяные хлопья;

• крупную морскую соль;

• сушеные травы — розмарин, тимьян, орегано.

«Для праздничной подачи хлеб можно украсить колосками из теста, косичками или небольшими декоративными листьями, вылепленными из того же теста. Такой хлеб становится не просто выпечкой, а настоящим украшением стола», — отметил Мещеряков.

Также перед выпечкой можно слегка смазать поверхность смесью воды и меда. Корочка получится красивой, блестящей и аппетитной даже без дополнительного декора.

Как сделать закваску дома и "кормить" ее

Самый вкусный и полезный хлеб — бездрожжевой, то есть на закваске, или биге.

«Закваска — это живая культура, и есть такой термин — ее необходимо „подкармливать“», — рассказал 360.ru шеф-повар, международный кулинарный судья и телеведущий Сергей Синицын.

Закваску можно вывести самостоятельно дома — по этой теме в Сети много информации, советов и рецептов, а также купить на маркетплейсах или в пекарне. В обоих случаях ее потребуется несколько дней "покормить", прежде чем выпекать хлеб.

Как сделать закваску с нуля

• Смешать равные части (по 50–100 граммов) ржаной муки и теплой (не горячей!) воды, хорошо перемешать до консистенции густой сметаны;
• Накрыть емкость крышкой или полотенцем и оставить в теплом месте при температуре +22…+25 градусов на сутки;
• На следующий день нужно «подкормить» закваску: добавить еще столько же муки и воды, перемешать и снова оставить на 24 часа;
• Повторять подкормку ежедневно в течение пяти-семи дней. Когда закваска начнет пузыриться, увеличиваться в объеме и издавать кисловатый запах — она готова к выпечке.

Как хранить и «кормить» закваску

• Готовую закваску хранят в холодильнике при температуре четыре-шесть градусов. В таких условиях она «засыпает» и может жить до двух недель без подкормки;
• Чтобы закваска оставалась активной, ее нужно «кормить» минимум раз в неделю: достать из холодильника, добавить немного теплой воды и муки, оставить при комнатной температуре на два-четыре часа, а затем убрать обратно в холодильник;
• Оптимальная влажность для хранения — средняя, как в обычном холодильнике. Следует избегать пересыхания и попадания прямых солнечных лучей.

Что делать, если уезжаете в отпуск

А что если собрался в отпуск? Неужели придется выводить новую закваску после отдыха? Синицын отметил, что закваску можно отдать знакомому или соседу, чтобы на время отсутствия он "кормил" бигу.

«Замораживать или сушить я не советую, потому что на Руси в древние времена, когда изба сгорала, то после строительства новой хозяин ходил и просил закваску у соседей. Даже рестораны в Москве используют закваски, которым более ста лет. Поэтому вряд ли человек сможет оживить ее, если захочет уехать», — отметил шеф-повар.

Топ-3 рецепта хлеба, которые можно повторить дома

Деревенский хлеб без замеса

Понадобится:

• 500 граммов муки;

• 400 миллилитров воды;

• Пять граммов сухих дрожжей;

• 10 граммов соли.

Смешать все ингредиенты ложкой, накрыть полотенцем и оставить на 10–12 часов. Затем переложить тесто в форму и выпекать около 40 минут при 220 градусах.

Должен получиться ароматный хлеб с крупными порами, словно из ремесленной пекарни.

Быстрые сырные булочки

Ингредиенты:

• 300 граммов муки;

• 200 миллилитров кефира;

• 150 граммов тертого сыра;

• Одна чайная ложка разрыхлителя;

• Щепотка соли.

Все смешать, сформировать небольшие булочки и выпекать 20–25 минут при 190 градусов.

«Отличный вариант для завтрака или дачного ужина», — отметил Мещеряков.

Хлеб на закваске

Ингредиенты:

• 300 граммов подготовленной заранее закваски;
• 400 граммов муки (пшеничной или смесь с ржаной);
• 200–220 миллилитров теплой воды;
• 10 граммов соли.

Для начала необходимо смешать закваску с теплой водой, затем добавить муку и соль и замешивать тесто в течение 10–15 минут до мягкой, слегка липкой консистенции. После замеса миску следует накрыть и оставить в теплом месте на три-четыре часа, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое.

Далее его нужно обмять, сформировать из него круглый или овальный хлеб и уложить в смазанную маслом форму или на противень, застеленный пергаментом. Затем хлеб оставляют еще на полтора-два часа для окончательной расстойки. Духовку разогревают до 230 градусов, на поверхности хлеба делают несколько надрезов и выпекают первые 15 минут с паром (можно поставить противень с водой вниз), после чего температуру снижают до 200 градусов и продолжают выпекать еще 30–35 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб вынимают из формы и остужают на решетке не менее одного-двух часов.

Лайфхаки пекаря, чтобы домашний хлеб удался

Хороший хлеб — это не столько рецепт, сколько соблюдение нескольких простых правил. Как сделать так, чтобы он не подгорел и получился воздушным?

«Первое — не спешить. Тесто любит время. Чем дольше и спокойнее оно подходит, тем лучше развивается вкус и структура мякиша», — объяснил Мещеряков.

Второе — правильно работать с температурой. Если верх хлеба начинает слишком быстро темнеть, накройте его листом фольги за 15–20 минут до окончания выпечки.

Третье — создать пар в духовке. Достаточно поставить на нижний уровень жаропрочную емкость с горячей водой. Пар не даст корочке схватиться слишком быстро, и хлеб получится более объемным и пышным.

Секретными ингредиентами шеф-повар назвал не экзотику, а обычные продукты:

• ложка меда помогает дрожжам работать активнее;

• немного оливкового масла делает мякиш более нежным;

• картофельное пюре или отварной картофель в тесте позволяют хлебу дольше оставаться свежим и мягким.

Но главный секрет хорошего хлеба — дать ему полностью остыть после выпечки. Как бы ни хотелось разрезать буханку сразу, именно во время остывания завершается формирование мякиша.

Синицын посоветовал всегда смазывать противень маслом, чтобы хлеб не подгорал. С этой же целью его можно присыпать крахмалом или мукой, а также выложить на дно формы силиковый пергамент.