Кулинарный сапер. Как правильно закатать соленья и не устроить ЧП на кухне

Какие овощи выбрать

Чтобы качественно приготовить закрутки, необходимо знать несколько важных нюансов. Шеф-повар, международный кулинарный судья, телеведущий Сергей Синицын рассказал 360.ru, что самая распространенная ошибка начинающих кулинаров в этом деле — недостаточно серьезный подход к продуктам, из которых делается консервация.

Специалист призвал брать овощи максимально хорошего качества.

«То есть они должны быть целые, без каких-то пятен, без битых кусочков. Нельзя взять полежавший кабачок, который уже треснул, срезать с него часть и сделать хорошую закрутку», — подчеркнул Синицын.

Повар уточнил, что даже небольшие повреждения кожицы и дефекты могут стать настоящими «воротами для бактерий».

Особенно хорошо для консервации подходят маленькие плоды, так как они вкуснее и насыщеннее по вкусу, с ними удобнее работать.

«Если кабачки большие, то тогда просто надо снять с них кожицу и вытащить, удалить косточки, потому что эти косточки уже не очень приятно есть. А если это маленький, то кабачки остаются вместе с кожицей и точно так же будут радовать нас на нашем домашнем столе», — добавил собеседник 360.ru.

Как подготовить банки

Второй популярной ошибкой шеф-повар назвал недостаточную стерилизацию. Даже если банка кажется чистой, в ней находятся микроорганизмы, которые могут испортить заготовку, если тару подготовить не должным образом.

Посуду необходимо сначала прокипятить или обработать паром, а затем прогреть в духовке. Литровую банку достаточно продержать там 10 минут, а трехлитровую — 15. В таком случае емкости точно обеззаразятся.

«Ни в коем случае не делать контрасты. То есть нельзя в холодную банку наливать очень горячий напиток или очень горячую закрутку. Банка может треснуть», — объяснил эксперт.

По его словам, емкости необходимо дать какое-то время постоять при комнатной температуре. Еще один допустимый вариант — вкладывать горячую смесь в горячую банку.

Среди распространенных ошибок шеф-повар также выделил нарушение пропорций ингредиентов и отказ от точного следования рецептам. Он напомнил, что основные консерванты — соль, сахар и уксус, и с ними не нужно экспериментировать.

Где хранить и как подавать

Специалист призвал не заменять обычную каменную соль морской, йодированной или какой-то еще. То же самое касается уксуса и сахара. Игнорирование этого правила может обернуться нарушением технологии, из-за которого заготовка испортится.

«Если хочется добавить фруктовые ноты, то лучше уже в самом конце, когда подаете это блюдо, взбрызнуть его каким-то особенным уксусом, например малиновым или бальзамическим», — пояснил эксперт.

Синицын призвал не оставлять много воздуха в банке.

Еще один важный момент в приготовлении консервов — герметичность. Если на банке есть скол или крышка уже старая, то продукт может испортиться.

Шеф-повар также посоветовал внимательней относиться и к месту хранения заготовок.

В качестве склада для консервов хорошо подходят прохладные и темные места, где нет перепада температур. Балкон к таким не относится, потому что солнце днем его прогревает.

С уже испортившейся закруткой следует расставаться без раздумий.

«Если в баночке что-то испортилось, то лучше не пытаться это воскресить. Лучше выбросить, потому что бактерии, которые там есть, они не убираются ни кипячением, ни дополнительными стерилизациями. И поэтому, если продукт уже испортился, попрощайтесь с ним, <...> его уже не надо использовать в еду», — добавил собеседник 360.ru.

Он также назвал беспроигрышным вариантом готовить по домашним проверенным рецептам. По мнению шеф-повара, многие люди не просто так «сходят с ума» по кабачковой икре — это блюдо имеет прекрасный вкус и качественно дополняет стол.