Шеф-повар Курятников рассказал, как правильно работать с сырой рыбой для роллов
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi85L3NpdGUtbmV3cy1pbWFnZS0zOF84eGJ0emRPLmpwZw.webp?w=1920)
В Санкт-Петербурге в одном из ресторанов во время проверки командой SHOT Проверки были выявлены серьезные нарушения санитарных норм. Звездный шеф-повар Александр Курятников (Сан Саныч) объяснил, что свежая рыба для роллов требует строгого температурного режима — хранения при температуре около +3–5 градусов.
Лабораторные исследования показали наличие кишечной палочки и микробного загрязнения в ролле «Филадельфия». Аналогичные бактерии были обнаружены в ролле с креветками и мидиями. Сан Саныч предположил, что причиной нарушений в ролле «Камикадзе» могла стать недостаточная обработка морепродуктов или перекрестное загрязнение на кухне из-за использования одних и тех же досок и ножей для разных продуктов.
Помимо проблем с продуктами, команда проекта обнаружила на кухне открытые упаковки без маркировки, негерметично упакованные продукты, заветренные овощи и грязкие тряпки. При этом в блюде мясо-суп отклонений не нашли благодаря процедуре кипячения, необходимой для его приготовления.
Администрация ресторана комментировать результаты проверки отказалась.