Эксперт Митрофанов рассказал, что в домашней комбуче концентрация алкоголя может достигать 2%
При приготовлении газированного напитка комбучи с характерным кисловатым вкусом главную роль играет не «чайный гриб», а симбиотическая культура SCOBY. Она состоит из различных бактериальных штаммов и дрожжевых культур, как рассказал директор по маркетингу «Сварщицы Екатерины» Сергей Митрофанов в комментарии для Life.ru.
По словам специалиста, во время брожения дрожжи расщепляют сахар с выделением диоксида углерода и этанола. Затем уксуснокислые бактерии окисляют спирт, образуя уксусную кислоту.
В процессе ферментации дрожжи вырабатывают этанол, а бактерии поглощают его, потому что для некоторых из них это питательная среда. Поэтому в готовом напитке алкоголя часто нет или его очень мало. Тем не менее без точного анализа состава не стоит утверждать, что спирта в комбуче нет.
В промышленном производстве каждая партия комбучи проходит тщательную лабораторную проверку, включая контроль содержания спирта. Это позволяет гарантировать стабильность состава и отсутствие алкоголя в напитке. В домашних условиях сложно поддерживать оптимальные условия, что может привести к повышению концентрации алкоголя до 1–2% и развитию посторонних бактерий или плесени, если культура SCOBY загрязнена.