«От семечки до продукта на тарелке». Шеф-повар Мiсhеlin рассказала об экоконцепции ресторана Biologie

Шеф-повар ресторана Biologiе Алехина: мы производим продукт от семечки до блюда на тарелке

Шеф-повар подмосковного ресторана Biologie Екатерина Алехина стала первой женщиной-поваром, получившей две звезды Мiсhеlin. В интервью «360» на ПМЭФ-2022 она рассказала, что проект изначально строился и продолжает существовать в рамках экологичной концепции. Скоро проект ждет расширение — построят экоферму.

Как получили звезды Michelin

Екатерина Алехина — шеф-повар ресторана Biologie, получившая две звезды Michelin. Алехина рассказала, что история началась с приглашения на гастрономический конгресс Madrid Fusion в Испании. Он проходил в мае–июне 2021 года. На этот конгресс отбирают шеф-поваров со всего мира, как топовых и именитых, так и перспективных. И Алехина стала первой женщиной из России, которая туда поехала.

«Мне кажется, именно на этом конгрессе наш проект заметили коллеги из Michelin», — сказала она.

Уже после этого в Россию приехал представитель Michelin и обошел интересные рестораны.

«И дальше уже нам позвонили, пригласили на церемонию. Никто не знал, получим мы звезды, не получим. Была напряженная атмосфера», — рассказала она.

Biologie — единственный ресторан из Подмосковья, который получил звезды Michelin. А Екатерина Алехина — единственная женщина-повар, которую удостоили такой высокой оценки. Biologie получил две звезды — красную и зеленую.

«Зеленая звезда для нас наиболее ценна, потому что она выдается за инициативы в сфере экологии, за деятельность в направлении устойчивого развития. И наш ресторан работает в концепции циркулярной гастрономии», — отметила Алехина.

Экологичность во всем

Шеф-повар отметила, что когда делала проект, то придерживалась одной концепции.

«Концепция замкнутого цикла производства. Зачастую мы производим продукт от семечки до конечного продукта на тарелке. Работаем с фермерами, стараемся находить локальные продукты в радиусе 200 километров. Потому что есть такое правило, что ресторан, работающий в такой парадигме, должен получать продукт, чтобы не создавать углеродный след», — пояснила обладательница двух звезд Michelin.

С самого начала, когда только строили ресторан, создавали его из вещей, которые были в употреблении.

«У нас вся мебель собрана своими руками в ресторане, из бревен, которые были частью крестьянских изб. Собирали предметы, реставрировали. Некоторые думают, что это была антикварная мебель. Нет, это просто мебель, практически списанная, выброшенная, сломанная», — сказала она.

Все тарелки в Biologie немного разные, отметила она. В прошлом это тоже списанный брак.

«Я считаю, что в каждой мелочи, где ты только можешь это сделать, нужно стараться не просто разделять мусор и его правильно утилизировать, а как меню с блюдами, использовать полностью продукт. Если мы берем птицу, то мы от костей до мяса используем все в любом блюде. Например, делаем хлеб из морковных очисток: мы их моем, вывариваем, печем хлеб», — рассказала Алехина.

Соглашение на ПМЭФ

На ПМЭФ губернатор Подмосковья Андрей Воробьев подписал с компанией «Ильинский квартал» соглашение о расширении ресторана Biologie. Шеф-повар рассказала, что планируется построить агротуристический комплекс и экоферму.

«Мы хотим производить чистый продукт с точки зрения его экологичности, правильности. Хотим построить агротуристический комплекс и ферму с концепцией биодинамического земледелия и пермакультуры. Мы хотим сосредоточиться на производстве, например, овечьего молока для овечьего сыра. Я, как повар, понимаю, как произвести лучший продукт. Мы хотим сделать этот процесс интересным. С точки зрения коровьего молока у нас очень маленькая доля будет, но большая доля будет буйволиного молока», — сказала она.

    Пока ничего не найдено

    Задизайнено в Студии Артемия Лебедева Информация о проекте