Надо больше блинов!

Русская пословица "блины и поцелуи счета не любят" связала в единое целое два удовольствия не случайно. Психологи считают круг идеальной формой для человека: он объединяет, приглашает к компромиссу, он - символ солнца и радости. И все это как будто списано с русского блина. Вы скажете: "Да их пекут по всему свету". Это правда. Только наш блин - особый, горячо любимый своим народом, прославляемый писателями и поэтами, блин-кормилец в будни и солист в праздники.

Не случайно время Масленицы такое отчаянно веселое, звонкое, безрассудное, как русский характер. Заезжий немец, оказавшийся в конце XVII века во время Масленицы в Москве, писал: "В это время пекут пирожки, калачи и тому подобное в масле и на яйцах, зазывают к себе гостей и упиваются медом, пивом и водкою до упаду и бесчувственности".

Фото: Public domain

Гулянье и веселье на Масленицу на Руси продолжалось целую неделю. В зимние игры и развлечения в эти дни втягивались и стар и млад. Тут и снежные городки,  и кулачные бои стенка на стенку, ледяные горки и катания на санях, когда старались съехать как можно дальше (чтобы лен и конопля выросли высокими, долгими), огромные качели в расчете на нескольких человек. Все действия проходили "по солнцу": по часовой стрелке крутились карусели, с севера на юг вкруг села мчали кони, запряженные в сани. К тому же считалось, что человек плохо и грустно проведший масленичную неделю, будет неудачлив в течение всего года.

Фото: Public domain

Но не забудем про самое семейное дело - блины! На праздничной неделе в среду блинами угощала теща зятя. А в пятницу зять сам принимал ее. Чтобы избежать конфуза, накануне визита теща отправляла в дом к зятю, а по сути дела  к собственной дочери, свою сковороду, половник и квашню с закваской для блинов. Зятю (считай дочери) оставалось довести дело до победного конца, что при такой подготовке было нетрудно. В тесто добавляли того, сего, так рождались новые рецепты и блинные секреты - у каждой семьи свои. Утро начинали с припевок: "Гляди в печь, не пора ли блины печь!" Пора.

Рецепты

Фото: Public domain

Для дрожжевых блинов возьмем один литр молока (можно пополам с водой), две столовых ложки сахара, полторы чайной ложки (без верха) соли, половину столовой ложки сухих дрожжей, два яйца и два желтка, четыре стакана просеянной через сито муки. Общее правило: на три стакана жидкости - три стакана муки.

Сделать опару из теплого молока, дрожжей, сахара и половины муки. Поставить в теплое место подходить. Пока никто не отменял проверенный годами и поколениями способ - завернуть кастрюлю с тестом в одеяло. Когда объем закваски увеличится в два раза, добавить все остальные составляющие и хорошо вымешать. Поставить подходить.

Фото: Public domain

 Как поднимется и станет по консистенции напоминать кефир, блинное тесто больше не опускать, а сразу начать выпекать блины на небольшой сковородке (лучше на двух, чтобы опара не успела осесть) на среднем огне. В старину их действительно пекли в русской печи, для чего в ней довольно долго поддерживали постоянный огонь. На чугунной сковороде, честно скажу, блины получаются красивее, чем на тефлоновой. Видимо, жар по поверхности чугуна распределяется каким-то особым образом.

Если тесто вышло густоватое, можно добавить немного горячего молока, слегка перемешать сверху вниз (не круговыми движениями), и вы увидите, как на глазах процесс пошел, и тесто стало живое, пышное, пузырчатое - то, что надо. Сильно не вымешивайте, чтобы не стало тягучим, резиновым. Не переборщите с сахаром, иначе блины будут гореть. Если сахара будет совсем мало, получите бледное и невыразительное подобие блинов. "Кружево" достигается осторожным введением в тесто взбитых белков. Не грех прямо перед выпечкой добавить в блинное тесто и ложку-другую растительного масла, исходя из принципа "блин, как и кашу, маслом не испортишь".

Сковороду для выпечки лучше подмазывать половинкой картошки, наколов ее на вилку и окуная в растительное масло, налитое в блюдце, или брусочком жирной грудинки, шпика. В далекие времена для этого дела пользовались гусиным перышком или кусочком ваты. Наливать на раскаленную сковороду большой ложкой, захватывая тесто сверху, стараясь его лишний раз не перемешивать. Как края блина подсохли, переворачивайте. Если блин при перевертывании рвется, значит, положили мало муки, не стесняйтесь, добавляйте.

Фото: Public domain

Жар готового блина хорошо "смирить" кусочком сливочного масла из морозилки (или, как раньше говорили, скропить растопленным маслом), укладывая блины в стопку. Держать готовые блины в теплом месте. Путь к блинной вершине не близок (от закваски до стола часов пять, не меньше), как и положено пути к кулинарному совершенству. Но тем отраднее заслуженная награда!

Закуски к блинам

Фото: Public domain

У вас хватило сил на блины - хватит и на всяческие закуски к ним. Тут и жирная, лоснящаяся селедочка, домашнего соления грибы с таким, знаете ли, специфическим груздевым хрустом, нарезанный зеленый лук на блюдечке, куриная печенка с мелко порубленными и обжаренными шампиньонами, творог, взбитый со сливочным маслом с добавлением соли, душистого перца и раздавленного чеснока, печень трески  с вареными яйцами. А для любителей сладкого - творожная масса, толченые грецкие орехи со сливками и шоколадом, припущенные в апельсиновом соке с сахаром яблоки и персики, варенья всякие, много чего еще предлагает русская кухня.

Но обязательно попробуйте  вот такой рецепт "наполнителя" блинов: смешать три части красной икры, две части сметаны, одну часть мелко рубленного красного репчатого лука, пару капель сока лимона. Икра со сметаной и луком - отменный деликатес на широкую Масленицу.

И последний рецепт. Приготовьте пресные блинчики без дрожжей. Вам понадобится: три стакана молока, два стакана муки и одно яйцо.

Яйцо отбить в кастрюлю, всыпать одну столовую ложку сахарного песка, половину чайной ложки соли, влить один стакан холодного молока и все перемешать венчиком. После этого понемногу всыпать просяную муку (два стакана), а затем развести оставшимся молоком (два стакана), прибавляя его небольшими порциями. В готовое тесто можно добавить столовую ложку растительного масла. Блинчики печь на раскаленной широкой сковороде диаметром 20 сантиметров.

Фото: Public domain

Из брынзы, сметаны, лимонного сока сделаем массу, которую перемешаем с мелко нарезанной слабосоленой семгой (или любой иной соленой лососевой рыбой). Каждый блин намазываем этой вкуснятиной, сворачиваем рулетиком и ставим в холодильник, лучше с вечера. Перед подачей режем рулетики наискосок и выкладываем на плоскую тарелку, уложенную листьями салата. Золотистые блины с белыми прожилками брынзы и алыми вкраплениями семги на зеленых листьях салата выглядят очень нарядно. А вкусно-то как!

На Масленицу было принято "есть до икоты, пить до перхоты, петь до надсаду, плясать до упаду". Завершался такой удалой разгул вполне понятно Прощеным воскресеньем. Впереди строгий Великий пост, в него надо войти с чистой душой и такой же совестью.

Лариса Ярошевская