Ягодное лето: как вкусно приготовить варенье, джем и мармелад

Россыпи красной и черной смородины, пирамидки изумрудного крыжовника, черника,  клубника и вишня - давно не было такого щедрого урожая ягод. Было бы непростительно не воспользоваться тем, что в наших краях бывает, увы, не так часто. К тому же чай с вареньем - начало многих задушевных разговоров.

Согласно вековым советам хозяйкам, ягоды и фрукты, назначенные для варенья, надобно собирать в тот же самый день, и то в день ясный, сухой, а не дождливый. Эти ягоды и фрукты должны быть неперезрелые.

Во время приготовления варенья надо сперва вскипятить хорошенько сироп, то есть воду, которою смочит сахар. Сняв с него накипь, нужно всыпать ягоды в кипящий сироп, потряхивая тазик дать ягодам раза три вскипеть ключом, каждый раз отставляя от огня тазик, чтобы снять с варенья пену, потом уж доваривать его на легком огне.

Чтобы узнать готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкою. Если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ и прозрачен, значит варенье готово.

Горячее варенье не следует сразу сливать в банку, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне. Варенью нужно дать остынуть в фаянсовой чашке и не давать ему стоять в медной посуде. Горячее варенье не надо прикрывать крышкою, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает причиною плесени и скорой порчи.

Эти кулинарные заповеди Елена Молоховец завещала будущим хозяйкам во второй трети XIX века, осталось им последовать. О том, как вкусно приготовить варенье, джем и мармелад рассказал автор Лариса Ярошевская.

Елена Молоховец - классик русской кулинарной литературы, автор книги "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве".

Варенье из крыжовника (по Елене Молоховец)

Фото: stock up

Зеленый, очищенный от зерен крыжовник бросить в холодную воду. В кастрюлю положить вишневых листьев, налить водою, вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать ягоды на минуту, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и, наконец, положить  в воду со льдом, оставив так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли. Потом слить воду. Приготовить сироп:  на 1 стакан ягод взять 2 стакана сахара и полстакана воды, прокипятить, снять пену и в горячий сироп всыпать ягоды. Три раза вскипятить, доваривать на легком огне.

Джем из крыжовника (современный рецепт)

Фото: stock up

В отличие от варенья джем готовят из созревших интенсивно окрашенных ягод. Очищенные от плодоножек и хорошо вымытые плоды разминают деревянным или фарфоровым пестиком и варят по общим правилам джема, то есть  в один прием, постепенно усиливая нагревание и перемешивая массу. При этом плоды развариваются, легко и быстро пропитываясь сахаром. Получается характерная желеобразная консистенция. Варка продолжается не более 20 минут. Джем расфасовывают еще горячим, в отличие от варенья. Когда при охлаждении на его поверхности образуется корочка, банки закрывают.  На 1 килограмм подготовленных плодов берут 1,2 килограмма сахара.

Мармелад из малины

Фото: stock up

1 килограмм очищенных ягод протирают через сито из нержавейки, чтобы на нем остались семена. Пюре с соком варят с 0,5 килограмма сахара, все время помешивая. Когда мармелад загустеет, горячим его раскладывают по простерилизованным банкам. Укупоривают только после полного остывания.

Компот-ассорти

Фото: stock up

Для приготовления таких компотов лучше всего брать вишню, черешню, сливы, абрикосы, персики, крыжовник, смородину, клубнику, иными словами, смесь ягод и плодов. Переберите их, промойте. Косточки можно даже не удалять, только те фрукты, что с косточками, обязательно наколите деревянной зубочисткой, кожица тогда не лопнет.

Приготовленные плоды уложите в чистые банки и залейте горячим сиропом. Сироп делаем так: вскипятите 1 литр воды с 300-500 граммами сахара (в зависимости от кислотности фруктов и ягод), положите несколько штук гвоздики  и немного корицы. Плоды должны быть покрыты сиропом. Прикрыв крышками, пастеризуйте 20-40 минут (в зависимости от емкости банок). Ягоды и абрикосы можно заливать не сиропом, а кипящей водой или соком этих же плодов или ягод. После стерилизации банки закрывают.

Клубника в собственном соку

Фото: stock up

Переберите ягоды, очистите от плодоножек, промойте и дайте стечь воде. Клубнику плотно уложите в банки, пересыпав сахарным песком (200 граммов на полулитровую банку), накройте крышкой и простерилизуйте в кипящей воде 5-10 минут. Затем банки закройте. Если взять на каждый килограмм  ягод 2 килограмма сахара, то клубника хорошо сохранится и без стерилизации.  Рекомендуется хранить банки в темном месте, так как под действием солнечного света ягоды обесцвечиваются.